Determinación de la cinética de fermentación y propiedades organolépticas de hidromiel
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la cinética de fermentación de hidromiel con levadura Saccharomyces Cerevisiae después de haber seleccionado el tipo de levadura que genera la bebida fermentada con mejores características organolépticas, la levadura se seleccionó t...
Wedi'i Gadw mewn:
| Prif Awdur: | |
|---|---|
| Fformat: | bachelorThesis |
| Iaith: | spa |
| Cyhoeddwyd: |
2022
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| Pynciau: | |
| Mynediad Ar-lein: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40423 |
| Tagiau: |
Ychwanegu Tag
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Ychwanegu Tag | Crynodeb: | El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la cinética de fermentación de hidromiel con levadura Saccharomyces Cerevisiae después de haber seleccionado el tipo de levadura que genera la bebida fermentada con mejores características organolépticas, la levadura se seleccionó tras la creación de tres lotes de hidromiel, empleando tres levaduras comerciales distintas: levadura comercial de panadería, levadura de fermentación de cerveza, y levadura específica para la producción de hidromiel, estos lotes se evaluaron y se seleccionó la bebida más aceptada por un grupo de catadores no entrenados, lo que permitió enfocar los esfuerzos de la investigación a la determinación de los parámetros cinéticos de la bebida con las mejores características organolépticas. Para la determinación de los parámetros cinéticos, se realizaron cuatro fermentaciones manteniendo constante la cantidad inicial de biomasa a 1,5 g/l, la temperatura a 33 ºC, el pH en 4 y con variaciones de la concentración de °Brix iniciales: con 10, 15, 20 y 25 °Brix, para posteriormente aplicar los modelos matemáticos como la ecuación de Monod, la cual permitió determinar el valor de la constante de saturación Ks y la velocidad máxima de reacción Umax; también los datos se ajustaron al modelo Logístico Integrado para la determinación de la velocidad máxima de reacción Umax; y finalmente se ajustaron los datos de generación de alcohol al modelo de “Gompertz” modificado para encontrar la tasa máxima de generación de alcohol rpm. El estudio permitió determinar una constante de saturación de 336,6 g/l, un Umax de 0,059 h^-1 para el modelo cinético de Monod; además se obtuvo un valor de Umax global de 0,0815 h^-1 (después de ajustar los datos experimentales al modelo Logístico Integrado); y finalmente una taza de generación máxima de alcohol de 0,2621 g/l (después de ajustar los datos al modelo de “Gompertz modificado”) |
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