Elaboración de un queso análogo sin el empleo de proteína de origen animal, hecho a base de amaranto dirigido para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa

Ante el aumento de casos de intolerancia a la lactosa, surge la necesidad de desarrollar alternativas alimentarias que sustituyan los productos lácteos convencionales sin comprometer sus propiedades nutricionales y sensoriales. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un queso análogo tipo crema a partir de bebida vegetal de amaranto (Amaranthus caudatus L.), orientado a personas con intolerancia a la lactosa. El estudio adoptó un enfoque cuantitativo-experimental, estructurado en tres fases: caracterización fisicoquímica de la bebida vegetal, formulación del producto mediante pruebas piloto, y análisis de aceptabilidad sensorial mediante un diseño de bloques completamente al azar. Se desarrollaron cinco formulaciones experimentales, evaluadas por 75 consumidores intolerantes a la lactosa mediante escalas hedónicas. El tratamiento T5 fue el mejor valorado, destacando en atributos como sabor, textura y apariencia. El análisis fisicoquímico de esta formulación indicó una humedad del 65 %, grasa del 35 % y contenido proteico del 1.7 %. Para evaluar su viabilidad industrial, se diseñó un Diagrama de Proceso Operativo (DPO) que integró las etapas tecnológicas clave y los equipos necesarios bajo criterios de eficiencia, higiene y escalabilidad. Los resultados demostraron que la bebida de amaranto es una base adecuada para productos análogos, y que el queso desarrollado posee cualidades sensoriales competitivas y potencial comercial. Esta propuesta no solo satisface requerimientos tecnológicos, sino que representa una alternativa sostenible, funcional e inclusiva para la industria alimentaria.

• Päätekijä: Alcocer Idrovo, Mercedes Scarlet (author)
• Muut tekijät: Minga Seminario, Paula Cristina (author)
• Aineistotyyppi: bachelorThesis
• Kieli: spa
• Julkaistu: 2025
• Aiheet: Ingniería Química; Sostenibilidad alimentaria; Aceptabilidad sensorial; Química::Química Orgánica::Química de Productos Naturales Orgánicos
• Linkit: https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47292