Análisis de productos alternativos altos en proteínas como garbanzo (Cicerarietinum), chocho (Lupinus mutabilis) y fréjol negro (Phaseolus vulgaris) como sustituto de proteína animal
La presente investigación se enfoca en el análisis del potencial proteico del garbanzo (Cicer arietinum), chocho (Lupinus mutabilis) y fréjol negro (Phaseolus vulgaris) como alternativas viables a la proteína animal, orientadas al desarrollo de un producto vegetal análogo a la carne. Se presenta un...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2025
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47246 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | La presente investigación se enfoca en el análisis del potencial proteico del garbanzo (Cicer arietinum), chocho (Lupinus mutabilis) y fréjol negro (Phaseolus vulgaris) como alternativas viables a la proteína animal, orientadas al desarrollo de un producto vegetal análogo a la carne. Se presenta un análisis detallado de la composición nutricional de las tres leguminosas, destacando su contenido de proteínas, carbohidratos, lípidos y otros micronutrientes relevantes. Asimismo, se abordan factores antinutricionales y su tratamiento mediante técnicas de procesamiento. Se establece una comparación entre proteínas animales y vegetales, analizando su biodisponibilidad, calidad nutricional y sostenibilidad. Se concluye que la combinación de distintas fuentes vegetales puede compensar las limitaciones en aminoácidos esenciales, logrando un perfil proteico completo. También se enfoca en el desarrollo experimental del producto, evaluando su textura, sabor, apariencia y aceptabilidad a través de pruebas sensoriales. Se realizaron varias formulaciones, mejorando la funcionalidad de los ingredientes mediante procesos como remojo, cocción, germinación y deshidratación. Una prueba de aceptación sensorial evidenció resultados positivos: el 86% calificó el sabor como apetecible o muy apetecible, el 68% consideró viable reemplazar la carne con este producto y el 73% manifestó intención de compra. Finalmente, se presenta que le producto desarrollado no solo es una opción nutricionalmente válida, sino también viable desde el punto de vista gastronómico, económico y ambiental. |
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