Comparación del contenido nutricional de recetas de cocina obtenido mediante método directo e indirecto
El presente estudio responde a la necesidad de contrastar los valores nutricionales reportados para las recetas de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuenca, Ecuador, obtenidos mediante análisis directo y el método indirecto de cálculo, con el fin de evidenciar el grado de concordancia entre am...
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| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2026
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| Online Access: | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/48073 |
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Add Tag | Summary: | El presente estudio responde a la necesidad de contrastar los valores nutricionales reportados para las recetas de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuenca, Ecuador, obtenidos mediante análisis directo y el método indirecto de cálculo, con el fin de evidenciar el grado de concordancia entre ambas metodologías y evaluar la confiabilidad de la información nutricional disponible. Se determina la composición nutricional de las recetas mediante el método indirecto, aplicando factores de rendimiento y retención de nutrientes a cada ingrediente a través de la herramienta Template for Recipe Calculation (versión 1.1/2021), obteniéndose valores estimados bajo parámetros estandarizados. Posteriormente, estos resultados se comparan con los obtenidos por el método directo mediante un análisis descriptivo basado en el cálculo del error medio absoluto porcentual y gráficas de dispersión. Los resultados evidencian una alta concordancia entre ambos métodos para la estimación de energía, agua y grasa total, demostrando la aplicabilidad del método indirecto para estos componentes. Sin embargo, se detectan discrepancias estadísticamente significativas en carbohidratos y en minerales críticos como sodio, calcio y potasio, atribuibles a la dificultad de modelar la adición de sal, la variabilidad de ingredientes procesados y las pérdidas por lixiviación. Se concluye que el método de cálculo de recetas es una herramienta fiable para la estimación general de la energía del alimento, pero su precisión disminuye en el análisis de minerales y en platos complejos, por lo que se sugiere aplicar factores de corrección específicos o recurrir al análisis directo cuando se requiera exactitud en el perfil mineral. |
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