Elaboración de bebidas probióticas con fermentos de kéfir de agua (tibicos) y con base en frutos nativos del Ecuador: Guanábana (Annona muricata), Taxo (Passiflora tripartita) y Mora (Rubus fruticosus)

El presente proyecto de intervención que lleva como nombre “Elaboración de bebidas probióticas con fermentos de kéfir de agua y con base en frutos nativos del Ecuador: Guanábana (Annona muricata), Taxo (Passiflora tripartita) y Mora (Rubus fruticosus)” está enfocado en analizar la fermentación de bebidas probióticas en base a kéfir de agua con frutos ecuatorianos, con la finalidad de mostrar los beneficios en la salud y su aceptabilidad en el gusto de las personas. Dentro de este estudio se analiza el nivel de fermentación con distintos rangos de grados brix, su influencia en la carbonatación-fermentación y perfiles sensoriales. El desarrollo de las bebidas probióticas se realiza a partir del kéfir de agua o también conocido como tibicos, estos son gránulos compuestos de nódulos de complejos sistemas microbiológicos capaces de albergar levaduras y bacterias, con el cual se genera un caldo de cultivo resultantes de esta fermentación, este cultivo madre es conocido como bebida probiótica debido a su gran cantidad de microorganismos beneficiosos para la salud. También, se estudió la pasteurización como método de preservación y su cambio de perfiles gustativos-olfativos después de esta aplicación y su posterior carbonatación a presión. La aceptabilidad de estas bebidas se orientó mediante encuestas mediante escalas de calificación descriptivas y numéricas, con ello buscando conocer los perfiles sensoriales según el tipo de fruta, cantidad de sacarosa presente en la fermentación y perfiles organolépticos de las bebidas. También se requiere exponer las técnicas utilizadas para la fermentación y almacenamiento de bebidas probióticas. Finalmente se realizó un conteo estadístico de los valores entregados por los participantes de las encuestas, para llegar a la conclusión de la falta de conocimiento gastronómico en fermentación, además de desconocimiento acerca de los beneficios que estas preparaciones ofrecen al organismo.

• Κύριος συγγραφέας: Jarro Calle, Denis Roberto (author)
• Μορφή: bachelorThesis
• Γλώσσα: spa
• Έκδοση: 2026
• Θέματα: Probiótico; Fermentación; Inoculación; Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Microbiología (bioquímica)
• Διαθέσιμο Online: https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/48261