Reemplazo de proteína cárnica por proteínas alternativas no cárnicas, para la elaboración de embutidos escaldados

El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar una salchicha tipo Viena sin proteína cárnica, empleando proteínas alternativas como la soya y la albúmina de huevo, en respuesta a la creciente demanda de alimentos más saludables, sostenibles y adaptados a nuevas tendencias de consumo. Se elaboraron varias formulaciones que fueron sometidas a evaluación sensorial mediante encuestas, seleccionando la muestra con mayor aceptación por parte de los consumidores. A partir de esta muestra se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y económicos para validar su viabilidad como alternativa al embutido tradicional. Los resultados evidenciaron que la formulación seleccionada presentó un perfil nutricional superior al producto cárnico, con mayor contenido de proteína y menor proporción de grasa, además de cumplir con los requisitos de inocuidad establecidos por la normativa vigente. Desde el punto de vista de conservación, se aplicaron estrategias complementarias que permitieron mejorar la estabilidad microbiológica y sensorial del producto, logrando una vida útil adecuada bajo condiciones de refrigeración. Finalmente, el análisis comparativo de costos reflejó una reducción significativa en el costo de producción en relación con la salchicha tradicional, lo que refuerza su viabilidad industrial. En conjunto, este estudio demuestra que es posible desarrollar un embutido escaldado a base de proteínas no cárnicas con propiedades competitivas en calidad, seguridad, funcionalidad y costo, validando su potencial como producto innovador dentro del sector alimentario.

• Autor principal: Yugsi Pangol, Lizbeth Alexandra (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2025
• Materias: Ingeniería Química; Salchicha vegetariana; Albúmina de huevo; Química::Química Orgánica::Otras Especialidades Químicas.
• Acceso en línea: https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47262