Desarrollo de un garum con base en trucha (Oncorhynchus Mykiss) y especias locales del Ecosistema Andino del Cajas, Azuay-Ecuador

El garum es una salsa fermentada de pescado utilizada en la antigua Roma, reconocida por su sabor umami y su valor en la cocina. Este proyecto plantea su reinterpretación usando trucha del Parque Nacional Cajas y especias andinas como arrayán, ishpingo, laurel y culantro silvestre. El objetivo fue desarrollar un condimento fermentado que integre ingredientes locales, técnicas ancestrales y criterios de sostenibilidad. Se aplicó una metodología experimental, utilizando trucha entera, cáscara de manzana como acelerador fermentativo y sal marina sin yodo. El proceso se realizó bajo condiciones controladas de temperatura, salinidad y pH, replicando una fermentación anaeróbica en ambiente cerrado. Como resultado, se obtuvo un garum con aroma y sabor complejos, evaluado en recetas como corviche con salsa de maní, sashimi marinado, satay y pollo agridulce. El condimento potenció el perfil umami, mejoró la profundidad del sabor y evidenció su versatilidad en la cocina. Este garum representa una alternativa innovadora, sostenible y culturalmente significativa.

• Egile nagusia: Quiros Armijos, Javier Alejandro (author)
• Beste egile batzuk: Vargas Vázquez, Daniel Fernando (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2025
• Gaiak: Gastronomía; Garum; Trucha; Fermentación proteolítica; Gastronomía::Gastronomía ecuatoriana
• Sarrera elektronikoa: https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47283