Elaboración de cerveza artesanal tipo Pale Ale utilizando almidón de achira (Canna indica), como reemplazo parcial de malta

En la presente investigación se evaluó el comportamiento de las propiedades físicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de cervezas artesanales tipo Pale Ale utilizando almidón de achira (Canna indica) en reemplazo parcial de malta. En primer lugar, se determinó las propiedades físicas del almidón (granulometría, densidad aparente, contenido de materia seca y temperatura de gelatinización) para posteriormente utilizarlas como reemplazo del contenido de malta base en concentraciones de 0%, 5%, 10%, 15% y 20%. Después de haber cumplido su tiempo de maduración y refrigeración, los valores obtenidos de las propiedades físico-químicas de las cervezas (pH, acidez y grado alcohólico) en relación a los valores descritos por la normativa INEN 2262 se encontraron dentro del rango permisible; para el parámetro color, las cervezas con el 20% de almidón tuvieron mayores resultados y para turbidez aquellas con el 0%. Los análisis microbiológicos realizados a cervezas pasteurizadas establecieron que aquellas con almidón presentan un mayor crecimiento de mohos y levaduras. Los resultados de las encuestas establecen una mayor aceptación a cervezas prueba con el 20% del reemplazo de malta por almidón de achira, por lo que fue sometida a un análisis económico frente a cervezas que no contenían almidón en relación al rendimiento de producto obtenido.

• Autor principal: Loja Sánchez, Edgar Mauricio (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2020
• Materias: Ingeniería Química; Bebida alcohólica; Producto vegetal; Almidón de achira; Fisicoquímica; Análisis sensorial
• Acceso en línea: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34088