Utilización de metodos físicos (desecación) y químicos (Salazonado y ahumado) para la conservación de la carne de llama (Lama glama), en la planta de carnicos de la Universidad Estatal de Bolívar

La presente investigación se realizó en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar, cuyo objetivo fue utilizar métodos físicos (Desecación) y químicos (Salazonado y ahumado) para la conservación de la carne de llama (Lama glama). El salado, desecado y ahumado constituyen las técnicas de conservación más antiguas, utilizadas para mantener la carne en óptimas condiciones, otorgando a la carne un sabor, textura y aroma especial e incrementando el tiempo de vida útil del producto Se realizó análisis físico químicos de la carne de llama como pH, acidez, CRA, presentando valores de 5.86, 0.35 % de ácido láctico y 60 % respectivamente, considerándose una materia prima apta para el procesamiento. Se aplicó un Diseño experimental AxBxC, siendo el Factor A (% de salazonado), factor B (Temperatura de Desecado) y factor C (Tiempo de ahumado), aplicando la prueba estadística de los atributos sensoriales y se determinó al tratamiento T3 como el mejor correspondiente a (a1b2c1) con 2 % de sal, 90 °C de Temperatura de desecado y 30 min de ahumado, en cuanto el rendimiento los mejores tratamientos corresponden al tratamiento T4 y T5 con un valor de 80 % de rendimiento, encontrándose dentro de la NORMA INEN 1338:96 para productos desecados y ahumados. El mejor tratamiento obtenido como resultado de una evaluación sensorial obteniendo una mayor puntuación en los atributos, color, olor, sabor y aceptabilidad, corresponde al tratamiento T3 (a1b2c1) que corresponde a 2 % de sal, 90 °C de temperatura de desecado y 30 min de ahumado, teniendo una aceptabilidad otorgada por los catadores de muy bueno

• Autor Principal: Paucar Paucar, Sandra Verónica (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2013
• Subjects: MÉTODOS FÍSICOS (DESECACIÓN) Y QUÍMICOS (SALAZONADO Y AHUMADO); CARNE DE LLAMA (LAMA GLAMA); UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
• Acceso en liña: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/834