Evaluación de tres tipos de aceites vegetales comerciales, para la obtención de un producto de uso culinario, saborizado con jengibre (Zingiber oficinale). en la Universidad Estatal de Bolívar

En la ciudad de Guaranda ubicada en el Aguacoto I vía a san simón parroquia Veintimilla en la Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería Agroindustrial se realizó la investigación y tuvo como objetivó. Caracterizar el jengibre para la obtención de aceite saborizado mediante análisis de humedad y cenizas. Con este análisis podemos determinar que no altera el índice de acidez ni de peróxidos del aceite saborizado y se establece dentro del rango de acuerdo a las normas INEN N: 38 y 277, lo cual indica que debe tener de 0.20 porciento de acidez y un índice de peróxidos de 10 meq 02/Kg. Al evaluar el mejor tratamiento en la obtención de aceite saborizado de jengibre, se determinó que el mejor tratamiento en base a la evaluación sensorial es el tratamiento T3 (a1b2c1) y se evaluó para determinar cual tiene el mejor olor, color y sabor. Al realizar el análisis físico químico de todos los tratamientos podemos determinar que para el índice de acidez todos se encuentran dentro del rango establecido por las normas INEN N: 38 y son aptos para el consumo humano siendo el mejor tratamiento el T12 y T11 por tener un índice de acidez bajo y por tener menos probabilidad a que crezca los ácidos grasos libres y tienda a sufrir procesos oxídativos. Con respecto al índice de peróxidos se determinó que todos los tratamientos se encuentran dentro del rango establecido por las normas INEN N: 277 y son aptos para el consumo humano, A su vez se puede determinar que sus datos obtenidos son iguales, homogéneos y confiables, y sus diferentes factores no influyen en el índice de peróxidos del aceite saborizado de Jengibre. El análisis funcional se realizó el ADEVA para determinar la significancia entre los tratamientos y establecer el mejor tratamiento. El mejor tratamiento es el tratamiento (T3) en base al aroma, color y sabor. Que corresponde al aceite la favorita + 2 % de sustrato+ un tiempo de maceración de 72 horas; al cual se realizó el análisis: microbiológico (mohos y levaduras) según el método PE-02-5-4 MB AOAC997 02 2005 con un resultado de 50 Unidades formado- ras de colonias por ml durante el proceso de elaboración de un producto, se debe tener muy en cuenta si se encuentra dentro de la norma INEN establecida en este caso la 1529-10 con un límite de 103 ufc / ml. La cual es apta para el consumo humano

• Main Author: Alvarez Valverde, Ruth Elizabeth (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2013
• Subjects: ACEITES VEGETALES COMERCIALES; JENGIBRE (ZINGIBER OFICINALE); UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
• Online Access: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/931