Efecto de la temperatura y el tiempo de remojo en la germinación de maíz morado (Zea mays), quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus) para incrementar su valor proteico
En el presente trabajo de investigación se seleccionó los mejores tratamientos de las harinas malteadas obtenidas de la germinación de maíz morado en tiempo de remojo de 12 y 24 horas, con temperaturas de remojo de 18 y 25°C y temperaturas de germinación de 20, 22 y 24°C; para la obtención de harina...
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| Autore principale: | |
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| Altri autori: | |
| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2012
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/930 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | En el presente trabajo de investigación se seleccionó los mejores tratamientos de las harinas malteadas obtenidas de la germinación de maíz morado en tiempo de remojo de 12 y 24 horas, con temperaturas de remojo de 18 y 25°C y temperaturas de germinación de 20, 22 y 24°C; para la obtención de harina malteada de quinua germinada en tiempos de remojo de 6 y 12 horas, con temperaturas de remojo de 20 y 25°C y temperaturas de germinación de 20, 25 y 30°C; para la obtención de harinas malteadas de amaranto germinado en tiempos de remojo de 30 y 60 minutos, con temperaturas de remojo de 30 y 35°C y temperaturas de germinación de 28, 30 y 32°C; aplicando un diseño experimental Trifactorial (AxBxC) con dos réplicas para 12 tratamientos. La germinación aporta a nuestro organismo energía vital concentrada; al ser consumidos los granos germinados actúan sobre el metabolismo humano, que induce cambios en la concentración y digestibilidad de la proteína de forma particular en cada tipo de grano, la germinación genera un incremento significativo en el contenido de proteína permitiendo la transformación que se produce en los granos germinados que dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como la citasa que actúa sobre la celulosa de la capa de células vacías, descompone y disuelve totalmente los nutrientes, la amilasa que está presente en la saliva, facilita la digestión del almidón y la proteasa que nos ayuda a digerir las proteínas. Es por esa razón que mediante un análisis bromatológico se llegó a determinar el incremento proteínico en los granos de maíz morado, quinua y amaranto. El contenido de proteína en harina de maíz morado germinado se obtuvo un incremento proteico, siendo el tratamiento A1B2C3 que corresponde a (12 horas de remojo + 25oC de temperatura de remojo + 24oC de temperatura de germinación) con un contenido de proteína del 12,31%; en harina de quinua germinada su contenido proteínico es de 15,33% , que corresponde al tratamiento A2B2C3 (12 horas de remojo + 25°C de temperatura de remojo + 30 °C de temperatura de germinación) y en harina de amaranto germinado su contenido proteínico es del 14,04% siendo el tratamiento A1B1C2 que corresponde a (30 minutos de remojo + 30°C de temperatura de remojo + 30 °C de temperatura de germinación) |
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