Elaboración de pan especial enriquecido con tres niveles de harina de quinua (Chenopodium quinoa willdenow) y amaranto (Amaranthus caudatus l.), utilizando pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) como colorante natural en el cantón Ambato, provincia Tungurahua
Esta investigación, tuvo como objetivo elaborar pan especial enriquecido con tres niveles de harina de quinua (Chenopodium quinoa willdenow), amaranto (Amaranthus caudatus L.) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) como colorante natural y su influencia en las características nutricionales y organolé...
Furkejuvvon:
| Váldodahkki: | |
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| Eará dahkkit: | |
| Materiálatiipa: | bachelorThesis |
| Giella: | spa |
| Almmustuhtton: |
2011
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| Fáttát: | |
| Liŋkkat: | http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/861 |
| Fáddágilkorat: |
Lasit fáddágilkoriid
Eai fáddágilkorat, Lasit vuosttaš fáddágilkora!
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Lasit fáddágilkoriid | Čoahkkáigeassu: | Esta investigación, tuvo como objetivo elaborar pan especial enriquecido con tres niveles de harina de quinua (Chenopodium quinoa willdenow), amaranto (Amaranthus caudatus L.) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) como colorante natural y su influencia en las características nutricionales y organolépticas del producto. Se aplicó un diseño completamente al azar en arreglo combinatorio con 3 repeticiones. Los valores obtenidos en cuanto al rendimiento fueron de 82,73 y 85,86; volumen valores entre 583,13 y 605,21. En la evaluación sensorial los resultados fueron: color se menciona que los valores son entre 7,50 y 12,83 es decir entre bueno y muy bueno, apariencia y simetría las calificaciones han fluctuado entre valores de 7,50 y 12,83 equivalente a bueno y muy bueno, sabor obtienen calificaciones que va desde 7,50 hasta 12,72 cuyo equivalente es de bueno a muy bueno, grano de la miga los valores se encuentran entre 7,50 y 12,79 es decir de bueno a muy bueno, textura de la miga tiene valores que van desde 7,50 hasta 12,78 que se encuentra de bueno a muy bueno; cabe recalcar que para todos los atributos el mejor tratamiento fue el A2B1 (harina de quinua 20% con harina de amaranto 10%). El resultado bromatológico del mejor tratamiento en lo que respecta a proteína, fibra, ceniza, y grasa obtuvimos valores mayores en comparación con el pan común, y la determinación de humedad se encuentra dentro del porcentaje óptimo de humedad para panes especiales. Finalmente, en análisis microbiológicos realizados en la materia prima y en el producto de todos los tratamientos, los resultados están por debajo de las normas recomendadas |
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