Identificación y evaluación de la cadena productiva, para la implementación de un sistema de gestión de calidad (Bpm) en la quesera el Salinerito, parroquia Salinas, cantón Guaranda, provincia Bolívar

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la quesera “El Salinerito”, perteneciente a PRODUCOOP, dedicada a la elaboración de productos lácteos, identificando y evaluando la cadena productiva con el objetivo de desarrollar un manual de Implementación de buenas prácticas de manufactura basado en la reglamentación del codex alimentarius norma 21 CFR 110 juntamente con procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES), a fin de que su implementación contribuya al mejoramiento de la calidad en todas las etapas de producción y a la obtención de un producto inocuo y de calidad para su consumo. Al inicio de la investigación se adquirió un conocimiento general de las personas que directamente se encuentran relacionadas a la quesera, a través de una prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de datos y del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura por parte de la quesera, basado en la reglamentación de la FDA para productos lácteos, de la norma 21 CFR 110 del Codex Alimentarius y del reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos Procesados No 3253 emitido por el Tribunal Constitucional en el año 2002 durante el gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano, a través del registro oficial No 696. Para la aplicación del check list de cumplimiento de BPM se crearon criterios de evaluación como cumplimiento y no cumplimiento, que reflejan si el elemento evaluado cumplió o no los requerimientos establecidos. Posterior a la prueba de aplicación de instrumentos de recopilación de datos, se procedió a corregir los cuestionarios empleados inicialmente para aplicarlos finalmente a los empleados y trabajadores de la quesera, y a los proveedores de leche de la quesera “El Salinerito”. La aplicación final del check list de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en quesera “El Salinerito”, dio como resultado el 43,59% de Cumplimiento y el 56,41% de No cumplimiento. Esto se debió principalmente a que las zonas aledañas a la planta no se encontraban bajo control, es decir, existencia maleza acumulada y presencia de excrementos de animales de carga en los que se transporta la leche hasta la quesera que no es limpiada constantemente; adicionalmente la planta no dispone de las facilidades sanitarias suficientes para el personal, como son unidades de lavado y desinfección de manos, y sanitarios. Se desarrolló un informe de cumplimiento de BPM por parte de la quesera, en dónde se especifican los puntos a mejorarse; adicionalmente se elaboró el manual de implementación de buenas prácticas de manufactura conjuntamente con los procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES), programa de identificación y trazabilidad; programa de control de materia prima (leche), programa de mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, y programa de control de procesos con los que la quesera no contaba

• Main Author: López López, Marco Antonio (author)
• Other Authors: Pérez Rodríguez, Ricardo Enrique (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2011
• Subjects: CADENA PRODUCTIVA; GESTIÓN DE CALIDAD (BPM); QUESERA EL SALINERITO; PARROQUIA SALINAS; CANTÓN GUARANDA,; PROVINCIA BOLÍVAR
• Online Access: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/913