Efecto de los sistemas de fermentación en la calidad del cacao de la variedad complejo nacional x trinitario (Theobroma cacao l.) del cantón Las Naves, provincia Bolívar

El cacao (Theobroma cacao L.) familia sterculiaceae del género theobroma y a la especie cacao. Su explotación y consumo lo ha convertido en un producto de alto valor nutricional, el cual debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad. Para evaluar los tipos de fermentadores utilizados por los productores del cantón Las Naves, se trabajo con la materia prima que se recepta en el centro de acopio perteneciente a la unión cantonal de organizaciones decparticipación social, dondecse utilizó, como fermentadores sacos de plásticos cajas de madera de laurel y encmontón, se colocaron 30 Kg de almendras de cacao en cada fermentador de la variedad complejo nacional x trinitario que existen en la zona. El proceso fermentativo tuvo una duración de tres y cuatros días y los granos fuerón volteados a las 24, 48, y 72 horas de iniciado el proceso. La temperatura fue medida diariamente, a las 8, 12:30 y 16 horas, terminado el proceso de fermentación se procedió al secado de las almendras. Posteriormente se cogió las muestras y fuerónvllevados al laboratorio de control de calidad de cacao del instituto de investigaciones agropecuarias de la estación experimental tropical Pichilingue - Quevedo. Los resultados revelaron que entre los fermentadores las características físicas variaron significativamente, en cambio las características químicas difirieron a un nivel de probabilidad al 5%, lo que influyo sobre la humedad, la acidez y los azucares de la pulpa más testa. Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico, de manejo, las cajas de madera se considera apropiado

• Main Author: Guillìn Camacho, Edith Maribel (author)
• Other Authors: Lara Llanos, Mónica Elizabeth (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2010
• Subjects: CACAO; COMPLEJO NACIONAL X TRINITARIO (THEOBROMA CACAO L.); CANTÓN LAS NAVES; PROVINCIA BOLÍVAR
• Online Access: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/902