Elaboración de pastel mexicano con sustitución de carnes de conejo (Oryctolagus cuniculus) y pollo (Gallus gallus), utilizando diferentes tipos de proteína vegetal

En la presente investigación se estudian dos factores en la elaboración de pastelfmexicano: factor A: sustituciones de carne de conejo y pollo a las carnes de res y cerdo y factor B: tipos de féculas a base de quinua y amaranto, con la finalidad de mejorar nutritivamente y tener mayor aceptabilidad del producto elaborado. Del análisis estadístico en base al rendimiento del producto elaborado, el factor A (% de sustitución de carne), factor B (Tipos de proteína vegetal) y la interacción A x B, no presentan diferencia significativa en los niveles utilizados, lo que significa que, las diferentes porcentajes de sustituciones de carne de pollo, así como, los diferentes tipos de proteínas vegetales no influyen en el rendimiento del producto. Numéricamente se presentan como mejores tratamientos el T4 y el T5. El T4 (A2B2), corresponde a 50% de carne de pollo con 50% de carne de (res + cerdo) y con la incorporación de fécula de amaranto, y el T5 (A3B1) que corresponde a 25% de carne de conejo con 75% de carne de (res + cerdo) con adición de fécula de quinua, con un valor de 96,50% de rendimiento. En base al análisis sensorial a través de un panel de catadores, tan poco se aprecia diferencia significativa en los atributos: color, aceptabilidad, olor, textura y sabor. De acuerdo a los resultados se observa, que cualquiera de los tratamientos puede ser considerado como mejor, pero, observando la homogeneidad en los valores promedios de los atributos aceptabilidad, sabor y color, así como valores más altos en olor y textura que son atributos que otorgan calidad al producto se escoge como mejor al tratamiento T5 ( A3B1), correspondiente a carne de conejo 25% + carne de res + cerdo 75% , con fécula de quinua, con un valor promedio de 3,50 / 5,0, equivalente a “bueno a muy bueno”, según la escala citada por (Wittig, E. 2001) modificado

• Hoofdauteur: Yuquilema Atupaña, José Manuel (author)
• Andere auteurs: Guzmán Pilco, Escolástico (author)
• Formaat: bachelorThesis
• Taal: spa
• Gepubliceerd in: 2013
• Onderwerpen: ELABORACIÓN DE PASTEL MEXICANO; CARNES DE CONEJO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS); POLLO (GALLUS GALLUS); PROTEÍNA VEGETAL
• Online toegang: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/840