Evaluación del crecimiento microbiano (levaduras, baa, bal) en la fermentación de cacao CCN51 aplicando cosustratos reemplazando parcialmente la pulpa de cacao
La presente investigación se realizó en la Universidad de Guayaquil, en la Facultad de Ingeniería Química. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del uso de melaza y glucosa como co-sustrato, al remplazar la pulpa en un 50% y un 100%, para la fermentación del cacao CCN51. Se evaluó la rela...
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| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2024
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| Online Access: | https://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/72493 |
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Add Tag | Summary: | La presente investigación se realizó en la Universidad de Guayaquil, en la Facultad de Ingeniería Química. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del uso de melaza y glucosa como co-sustrato, al remplazar la pulpa en un 50% y un 100%, para la fermentación del cacao CCN51. Se evaluó la relación en el crecimiento de levaduras, bacterias ácido-acéticas (BAA) y bacterias ácido-lácticas (BAL), además de analizar los cambios de pH y acidez, así como el grado de fermentación, con el fin de mejorar la calidad del proceso fermentativo del cacao. De esta forma, se buscó verificar el comportamiento de la fermentación y estudiar el crecimiento de los microorganismos que están encargados de matar al cotiledón, y a su vez, que modifican su color, sabor y aroma característicos del cacao CCN51 fermentado por el método de cajón. Con este estudio se pudo concluir que con todas las formulaciones hubo presencia de BAA, y que ciertos tipos de formulaciones ayudan en cierto rango a la producción de levaduras y BAL. Asimismo, todas las muestras superaron el 60% de grado de fermentación, siendo una respuesta positiva. |
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