Evaluación del efecto de la temperatura en la actividad antioxidante de la pulpa del tomate de árbol (solanum betaceum) en condiciones de ultracongelación.
Este estudio evalúa los efectos de la ultracongelación en la actividad antioxidante de la pulpa del tomate de árbol ( Solanum betaceum ). La metodología incluyó la recepción, lavado y clasificación del tomate de árbol. Se separaron dos grupos: uno sin pretra tamiento (MTA y MSU) y otro con escaldado...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2024
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/75708 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Add Tag | Summary: | Este estudio evalúa los efectos de la ultracongelación en la actividad antioxidante de la pulpa del tomate de árbol ( Solanum betaceum ). La metodología incluyó la recepción, lavado y clasificación del tomate de árbol. Se separaron dos grupos: uno sin pretra tamiento (MTA y MSU) y otro con escaldado (MEU). Las muestras MSU y MEU se ultracongelaron a 40ºC con nitrógeno líquido. Las tres muestras se analizaron por triplicado. La caracterización de MTA mostró fenoles totales de 4,12 mg/L, flavonoides de 2,07 mg/mL, vitamina C de 25,74 μ M, actividad antioxidante de 48,98% DPPH y humedad de 87,73%. La ultracongelación sin escaldado redujo significativamente (p<0,05) los flavonoides en un 56,43% (0,90 mg/mL), los fenoles totales en un 27,23% (2,98 mg/L), la vitamina C en un 16,03% (21,62 μ M) y la actividad antioxidante en un 22 82 (26,70%). El escaldado previo mostró menores pérdidas en flavonoides (31,35%, 1,42 mg/mL), vitamina C (11,77%, 22,71 μ M) y actividad antioxidante ( 9 09 %%, 39,88%), mientras que en los fenol es totales no mostró diferencias significativas (p>0,05). Se determinó que en la humedad no hubo diferencia significativa (p>0,05 en ninguna muestra. Los resultados obtenidos indican que efectuar un escaldado previo al método de ultracongelación en la pulpa de tomate de árbol no tiene un efecto en la pérdida de humedad ni en la concentración de fenoles totales. Sin embargo, en la concentración de vitamina C, el contenido de flavonoides y el porcentaje de inhibición DPPH, se observó que el escaldado sí influye significativamente en estos parámetros (p<0,05). |
|---|