Evaluación del efecto del tipo de hidrocoloide y del tiempo de horneo sobre características de calidad de un pan libre de gluten elaborado con harina de banano verde (musa paradisiaca)
Existen patologías relacionadas con la ingesta del gluten con una incidencia del 1% a nivel mundial, quienes la padecen, no puedan consumir gluten. El banano verde rechazado, puede aprovecharse para obtener productos alternativos y atender a un grupo social. El objetito es desarrollar y determinar l...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprog: | spa |
| Udgivet: |
2023
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| Fag: | |
| Online adgang: | http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/67096 |
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Tilføj Tag | Summary: | Existen patologías relacionadas con la ingesta del gluten con una incidencia del 1% a nivel mundial, quienes la padecen, no puedan consumir gluten. El banano verde rechazado, puede aprovecharse para obtener productos alternativos y atender a un grupo social. El objetito es desarrollar y determinar la formulación donde, agregando hidrocoloide (HC) de Goma Xantana (GX) o carboximetilcelulosa (CMC) al 1 y 2% con una temperatura (t°) de horneo de 150°C y 170°C, se obtengan resultados óptimos. Se realizó un test descriptivo, se analizaron aspectos organolépticos y físicos para medir el nivel de intensidad y/o aceptación. Existe relación con la t° y la cantidad de HC, donde su t° y HC es mayor, tienen mejores resultados. La formulación de 2% de GX a 170°C es la más optima, siendo el HC, GX ideal para la elaboración de panes sin gluten. Se recomienda poder desarrollar un estudio enfocado en estos dos parámetros. |
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