Desarrollo de pan tipo rollo de canela sustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina de arveja (Pisum Sativum), harina de almendra (Prunus Dulcis) y 2% de chía (Salvia Hispánica), endulzada con panela (Saccharum officinarum)

El presente trabajo tuvo como finalidad elaborar un rollo de canela sustituyendo parcialmente harina de trigo (30 %) por harina de almendras y arveja. El diseño experimental se obtuvo empleando el programa Design Expert arrojando 11 formulaciones, agregando la fórmula de control de harina de trigo al 100%. Se realizó cálculo teórico de composición tentativa de las mezclas efectuando análisis estadístico del modelo propuesto fue lineal con un R2 0,99 encontrándose diferencias significativas con 95% de confianza en proteínas. Se analizó el volumen de panes, empleando el método esponja encontrando diferencias significativas, el modelo fue cuadrático con R2 de 0,68. El análisis numérico de maximizar el contenido de proteínas y volumen del alveolo estableció cinco muestras: 1 (81%trigo, 17%almendras, 2%arveja), 2 (71%trigo, 20% almendras, 9% arveja), 4 (76%trigo, 14% almendras, 10% arveja), 5 (70%trigo, 15% almendras, 15% arveja), 10 (77%trigo, 8% almendras, 15% arveja), sometiéndose a pruebas sensoriales, resultando tres muestras con mayor aceptación. El valor promedio fue 7 que significa “me gusta moderadamente” la muestra 4, 5, 10. Se evaluó número de alveolos y volumen promedio por cm2, empleando el software ImagenJ, observando que los valores resultaban parecidos entre la muestra 4 y 5. Se realizaron análisis fisicoquímicos a las tres formulaciones (proteína, ceniza, humedad, pH y acidez), en laboratorios acreditados, no se encontró diferencias significativas. Se realizó el perfil descriptivo cuantitativo, encontrándose que la muestra 5 tuvo mayor aceptación. De la mejor muestra se realizó análisis de fibra dietaría con resultado 2,05, siendo el patrón 0%.

• Main Author: Bastidas Navarrete, Jenniffer Vanessa (author)
• Other Authors: Del Hierro Banda, Jhon Michael (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2021
• Subjects: HARINA DE ARVEJA; HARINA DE ALMENDRA; PROTEÍNAS; FIBRA DIETARIA
• Online Access: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54159