Determinación de acrilamida en café tostado y molido de elaboración artesanal mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas tándem
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2023
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| spelling | Determinación de acrilamida en café tostado y molido de elaboración artesanal mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas tándemCastro Tapia, Diana GabrielaParedes Toala, Ambar NicoleACRILAMIDACAFÉTUESTEUPLCPdfLa acrilamida es un contaminante denominado como “posiblemente cancerígeno para el ser humano” presente en varios tipos de alimentos, entre ellos el café tostado y molido. La acrilamida se genera por procesamiento térmico, de modo que, es posible encontrar niveles de acrilamida en la matriz propuesta. El presente estudio se centra en determinar la concentración de acrilamida en café tostado y molido, considerando el grado de tueste, especie de café y localización como variables de estudio. La acrilamida fue extraída con metanol y acetonitrilo, separado de otros interferentes con una columna C18 de 1.7 µm y 2.1 x 50 mm de longitud y con fase móvil de acetonitrilo y agua grado LC; la acrilamida fue cuantificada en un UPLC, con fuente de ionización ESI+ y detector de masas tándem. De las diez muestras analizadas, cinco de ellas presentaron niveles por encima del LOQ del método. Los valores encontrados de acrilamida fueron de 13.88 a 371.70 µg/kg en base húmeda. De las muestras cuantificadas, la que presenta mayor cantidad de acrilamida es la muestra de la especie Coffea canephora con tueste claro, lo que demuestra que la temperatura y variedad de café juegan un papel fundamental en la formación de acrilamida. Los niveles encontrados de acrilamida no superan los niveles máximos recomendados por la UE.Acrylamide is a contaminant called "possibly carcinogenic to humans" in several foods, including roasted and ground coffee. Acrylamide is generated by thermal processing, so acrylamide levels can be found in the proposed matrix. The present study focuses on determining the concentration of acrylamide in roasted and ground coffee, considering the degree of roasting, coffee species, and location as study variables. The acrylamide was extracted with methanol and acetonitrile, separated from other interferents with a C18 column of 1.7 μm and 2.1 x 50 mm in length and with a mobile phase of acetonitrile and water grade LC; acrylamide was quantified in a UPLC, with ESI+ ionization source and tandem mass detector. Of the ten samples analyzed, five of them presented levels above the LOQ of the method. The results found for acrylamide were 13.88 to 371.70 μg/kg on a wet basis. Of the quantified samples, the one with the highest amount of acrylamide is the sample of the species Coffea canephora with light roasting, which shows that the temperature and variety of cof fee play a fundamental role in the formation of acrylamide. The levels found of acrylamide do not exceed the maximum levels recommended by the EU.Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias QuímicasRendón Morán Michael Guillermo2023-06-22T16:10:19Z2023-06-22T16:10:19Z2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfBCIEQ- T- 0863http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/69307spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2023-08-17T14:22:28Zoai:repositorio.ug.edu.ec:redug/69307Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02026-04-18T05:39:24.037105Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue |
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