Producción de pasta de frutos deshidratados (Prunus doméstica y Vitis vinífera) y su apliación como relleno pre-elaborado para repostería fina

Una tradición ecuatoriana presente en todo evento especial es la torta con masa fina, la misma que necesita para su elaboración procesar con mucha anticipación la pasta de frutos deshidratados, elemento imprescindible en la preparación de un pastel de óptima calidad. Es así como surgió la idea de desarrollar un producto que supliera la necesidad de acortar tiempos, procesos y proporcionar un producto terminado de fino aroma, textura, color, y sabor, para lograr esto se realizó pruebas con dos formulaciones. Como primera alternativa se elaboró con frutos deshidratados macerados a un mes, la segunda opción con frutos macerados por tres meses. Se realizo un análisis físico químico para determinar sólidos solubles, y pH del producto, dando como resultado entre 3 y 4 lo que indica que retardará el crecimiento bacteriano. Además, se realizaron pruebas aplicando las dos formulaciones, en la elaboración de pasteles de masa negra, para analizar color, olor, sabor y textura. Como producto de la investigación aplicada a un grupo de 36 personas especialistas en pastelería, entre los cuales hubo una gran aceptación a la propuesta realizada en especial a la formulación macerada a tres meses. De las entrevistas realizadas surgieron también sugerencias para aplicaciones en una serie de nuevas preparaciones; lo que permitió llegar a la conclusión de que el producto tendrá una excelente acogida en el mercado, dejando la posibilidad para su comercialización y aplicación en diversas preparaciones tanto de sal como de dulce.

• Hovedforfatter: Haro Pozo, María Patricia (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2019
• Fag: PASTELERÍA; MACERACIÓN Y MADURACIÓN; SÓLIDOS SOLUBLES; FORMULACIONES
• Online adgang: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/41956