Aceites esenciales de ajo, orégano y tomillo para extender la vida útil de sucedáneos de carne de hamburguesas
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| অন্যান্য লেখক: | |
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| প্রকাশিত: |
2024
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| বিষয়গুলি: | |
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| spelling | Aceites esenciales de ajo, orégano y tomillo para extender la vida útil de sucedáneos de carne de hamburguesasArévalo Lema María de Los ÁngelesPozo Arias Sindel MaribelACEITES ESENCIALESAJO (ALLIUM SATIVUM)ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE)TOMILLO (THYMUS VULGARIS L.)SUCEDÁNEOS DE CARNEPdfEste estudio evaluó la eficacia de los aceites esenciales de tomillo y orégano y ajo como conservantes naturales en sucedáneos de carne de hamburguesa a base de frejol rojo, con el objetivo de prolongar su vida útil y asegurar su calidad microbiológica durante el almacenamiento en refrigeración. Se realizaron 4 formulaciones de hamburguesas veganas, una formulación control (MC) sin el agregado de los aceites y tres formulaciones con la incorporación de los aceites esenciales de ajo (MA), tomillo (MT) y orégano (MO). Se determinó el contenido de humedad, pH y el análisis microbiológico (determinación de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, enterobacterias, Escherichia coli, coliformes y Staphylococcus aureus) en las formulaciones realizadas. Se realizó un ensayo de vida útil desde el punto de vista microbiológico durante 28 días de almacenamiento a 4 ºC, se realizó la determinación de aerobios mesófilos y mohos cada 7 días. Los resultados indicaron que aceite esencial de ajo (formulación MO) mostró el mejor desempeño en la inhibición del crecimiento de los microorganismos evaluados. El aceite esencial de tomillo presentó una buena actividad en la inhibición del crecimiento únicamente de mohos y levaduras. El aceite esencial de orégano, por el contrario, no fue efectivo para inhibir el crecimiento de aerobios mesófilos ni mohos y levaduras durante el almacenamiento en refrigeración de la hamburguesa vegana en el período evaluado. Se realizó el análisis sensorial de la formulación MA, que en general se obtuvo una percepción positiva, indicando que les gustó el producto al 58% de los panelistas.This study evaluated the effectiveness of thyme, oregano, and garlic essential oils as natural preservatives in red bean-based hamburger meat substitutes, with the aim of extending their shelf life and ensuring microbiological quality during refrigeration. Four vegan burger formulations were prepared: a control formulation (MC) without the addition of oils, and three formulations with the incorporation of garlic essential oil (MA), thyme essential oil (MT), and oregano essential oil (MO). Moisture content, pH, and microbiological analysis (including mesophilic aerobes, molds, yeasts, enterobacteria, Escherichia coli, coliforms, and Staphylococcus aureus) were determined in the prepared formulations. A shelf-life test from a microbiological perspective was conducted over 28 days of storage at 4 ºC, with determinations of mesophilic aerobes and molds performed every 7 days. The results indicated that garlic essential oil (formulation MA) showed the best performance in inhibiting the growth of the evaluated microorganisms. Thyme essential oil exhibited good activity in inhibiting the growth of only molds and yeasts. Conversely, oregano essential oil was not effective in inhibiting the growth of mesophilic aerobes, molds, or yeasts during the refrigeration storage of the vegan burgers over the evaluated period. Sensory analysis of formulation MA showed generally positive perceptions, with 58% of panelists indicating they liked the product.Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias QuímicasIdrovo Encalada Alondra Mariela2024-12-16T18:07:06Z2024-12-16T18:07:06Z2024info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfBCIEQ-T- 0036https://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/77552spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2024-12-17T03:04:06Zoai:repositorio.ug.edu.ec:redug/77552Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02026-03-07T06:57:21.280207Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue |
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