Elaboración de barra nutricional a partir de bagazo de malta con alto contenido proteico

En el presente trabajo de investigación se elaboró una barra nutricional de bagazo de malta (BGS) conformado por tres variedades: Pale Ale, Caramunich tipo III y Roasted Barley como ingrediente principal. Se formularon tres barras con diferentes composiciones de BGS (30%, 60% y 75%) cuyos valores proteicos fueron de 13.10%, 14.80% y 15.09% respectivamente. Para evaluar el nivel de aceptabilidad de la barra nutricional, se realizaron pruebas sensoriales hedónicas de 5 puntos donde la barra 60% BGS resultó tener mayor aceptación en los 6 parámetros designados (textura, apariencia, color, sabor, aroma y dulzor); en dichas pruebas, los resultados obtenidos determinaron que sí existen diferencias significativas. Los resultados fisicoquímicos de la barra 60% BGS fueron: 14.80% de proteína, 7.4% de humedad, 1.3% de ceniza, 57.74% de carbohidratos, 6.1% de grasa, 370.38 kcal/100g de energía y 12.66% fibra; obteniendo asimismo valores microbiólogos dentro de los parámetros aceptables de <10 UFC/g según la Normativa Ecuatoriana INEN. Adicional a esto, se realizó un control visual de las características sensoriales y de crecimiento microbiano en la barra nutricional durante 40 días. A partir del día 20, la barra comenzó a perder calidad en los parámetros de textura y apariencia, mientras que al día 40 no presentó crecimiento microbiano. La barra 60% BGS en su porción de 32 g, comparada con barras nutricionales comerciales, obtuvo valores superiores de contenido de proteína; por lo tanto, se concluye que la inclusión de BGS en la elaboración de barras nutricionales es una buena alternativa como complemento en una dieta.

• Main Author: Bobadilla Montiel, Xiomara Gabriela (author)
• Other Authors: Mendoza Quijije, Nínive Clara (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2023
• Subjects: BAGAZO DE MALTA; BARRA NUTRICIONAL; PROTEÍNA; ANÁLISIS SENSORIAL
• Online Access: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/70676