Evaluación de las propiedades antioxidantes y fisicoquímicas de la adición de SPONDIAS PURPUREA en la producción de cerveza artesanal

Spondias purpurea, perteneciente a la familia Anacardiaceae, es un árbol cuyo fruto es reconocido tanto por su sabor agridulce como por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, destacan compuestos como los flavonoides (quercetina y kaempferol), las antocianinas (cianidina-3-glucósido), también se encuentran fenoles (ácido p-cumárico y ácido clorogénico). El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y antioxidantes derivados de la incorporación del fruto de S. purpurea en la producción de cerveza artesanal del estilo witbier. Se sometió a la cáscara y la pulpa del fruto a dos métodos de conservación: congelación y liofilización. A partir de ello, se diseñaron cuatro tratamientos experimentales, en los cuales se adicionaron diferentes partes del fruto procesadas mediante los métodos de conservación mencionados. Los cambios en las propiedades de las cervezas producidas se evaluaron mediante análisis fisicoquímicos, organolépticos y pruebas de actividad antioxidante utilizando los métodos DPPH y ABTS. Los resultados mostraron la presencia de fenoles, taninos y cumarinas, además de un incremento significativo en la capacidad antioxidante, debido a que presentó un IC50 de 16,11 en DPPH y 23,04 en ABTS al incorporar pulpa liofilizada a una concentración de 2 g/L. En conclusión, la adición de pulpa liofilizada de S. purpurea presenta un alto potencial como aditivo funcional en la elaboración de cerveza artesanal, en especial las concentraciones superiores a las evaluadas en este estudio.

• Autor principal: García Ruiz, Ronny Ezequiel (author)
• Altres autors: Solórzano Proaño, Ángel Gabriel (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2025
• Matèries: CIRUELA; CERVEZA ARTESANAL; ANTIOXIDANTE; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS; COMPUESTOS BIOACTIVOS
• Accés en línia: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/30208