Evaluación antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en embutidos artesanales de porcino frente a Escherichia coli
El principal objetivo de las industrias cárnicas es extender la vida útil de los alimentos, el uso de nitratos como conservantes está limitado, se busca una alternativa para conservar derivados cárnicos. El proyecto se enfocó en conservar embutidos mediante el uso de aceite esencial de orégano (AEO)...
Guardat en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Altres autors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2023
|
| Matèries: | |
| Accés en línia: | http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/25502 |
| Etiquetes: |
Afegir etiqueta
Sense etiquetes, Sigues el primer a etiquetar aquest registre!
|
Afegir etiqueta | Sumari: | El principal objetivo de las industrias cárnicas es extender la vida útil de los alimentos, el uso de nitratos como conservantes está limitado, se busca una alternativa para conservar derivados cárnicos. El proyecto se enfocó en conservar embutidos mediante el uso de aceite esencial de orégano (AEO). El objetivo es evaluar la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en embutidos artesanales de cerdo contra la bacteria Escherichia coli (E.coli), para lo cual, se extrajo el aceite esencial de orégano mediante un destilador semiindustrial, y se analizó el aceite utilizando un cromatógrafo GC-MS Bruker la muestra paso por una columna BR-5 ms de 30 m de longitud x 0,25 mm de diámetro interno, 0,25 µm de espesor de película y una temperatura 260 °C. El gas transportador fue helio. Para la preparación del inoculo la cepa E. coli (ATCC 25922) que previamente estaba conservada en Cryobank fue sembrada en placas petri con agar nutritivo mediante la técnica de estriado. Para la concentración mínima inhibitoria del aceite se utilizó una cepa de E. coli ATCC 25922, mediante la técnica de difusión y se colocó discos impregnados con concentraciones de 5% hasta 30% del AEO. Se elaboraron embutidos de cerdo con tres tratamientos: AEO al 5%, sal nitral y control. El recuento de la cepa E. coli, en los embutidos se evaluó mediante placas petrifilm. Se analizaron las características organolépticas durante un período de 15 días. Los resultados mostraron la presencia de compuestos químicos como el timol y carvacrol en el AEO. Se observó que el aceite tenía una capacidad antimicrobiana en concentraciones superiores al 5%. En los embutidos formulados con una concentración del 5% de AEO según la escala de Mac Farland 0,5 hubo una reducción en el crecimiento de E. Coli. No existe diferencias significativas con el tratamiento AEO y sal nitral. Esto significa que el orégano puede ser empleado como conservante y agente antimicrobiano en embutidos. Sin embargo, la duración con estos tratamientos fue de una semana, debido a que se detectaron modificaciones en las propiedades sensoriales a medida que transcurría el tiempo. |
|---|