Sustitución parcial de sémola de Trigo (triticum durum, t) por harina de Zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) para elaborar pasta saborizada con extracto de apio (apium graveolens)”
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta de fideo tipo fetuccini mediante la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y la incorporación de extracto de apio (Apium graveolens), para evaluar las propiedades fun...
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| Format: | bachelorThesis |
| Published: |
2024
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12373 |
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Add Tag | Summary: | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta de fideo tipo fetuccini mediante la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y la incorporación de extracto de apio (Apium graveolens), para evaluar las propiedades funcionales, proximales, nutricionales y microbiológicos del mejor tratamiento. El estudio se llevó a cabo en un diseño de bloques completamente al azar DBCA con un arreglo factorial A*B + 1, donde se evaluaron tres niveles de sustitución de sémola de trigo por harina de zanahoria blanca en concentraciones de (20%, 40%, y 60%) y tres concentraciones de extracto de apio (3%, 5%, y 8%) para ello se evaluó el tiempo de cocción, el porcentaje de hinchamiento y el grado de desintegración obteniendo el t₄ como el mejor tratamiento( sustitución de harina de zanahoria blanca de 40% y extracto de apio 3) obteniendo un tiempo de cocción de 8.29 min, porcentaje de hinchamiento 39.13% y grado de desintegración 18.25% , estos resultados fueron comparados con diferentes estudios realizados sobre sustituciones parciales de fideos. En la evaluación sensorial se aplicó DBCA y se consideró los atributos como color, olor, sabor, apelmazamiento, pegajosidad, firmeza y aceptabilidad general del producto, para esta evaluación se llevó a cabo un panel de 20 catadores no entrenados, este tratamiento presentó un equilibrio óptimo entre las propiedades funcionales y sensoriales, logrando una pasta con una textura firme pero no dura, adecuada para su consumo. Además, el análisis proximal del mejor tratamiento reveló un contenido de humedad de 4.2%, proteína total de 11.6%, grasa de 3.78%, fibra dietética el 11.8%, ceniza de 2.75%, carbohidratos de 66%, lo que contribuye a un perfil nutricional saludable. En términos microbiológicos, el producto final cumplió con las normativas establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375:2000 para pastas alimenticias, asegurando la seguridad y calidad del alimento. Además, el análisis de las propiedades mecánicas mostró que la pasta obtenida con esta formulación mantuvo su cohesión y firmeza, la investigación demuestra que es posible sustituir parcialmente la sémola de trigo por harina de zanahoria blanca y añadir extracto de apio en la elaboración de pasta, obteniendo un producto alternativo y con aporte nutricional para el consumidor. |
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