Mejoramiento del proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (agave americana) con cebada (hordeum vulgare) en la asociación de emprendedores del barrio Cristo Rey.
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (Agave americana) con cebada (Hordeum vulgare), en la asociación de emprendedores del Barrio Cristo Rey, la bebida elaborada en la asociación, se caracterizó en sus propiedades...
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| Altres autors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Publicat: |
2024
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| Accés en línia: | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12519 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | El presente proyecto de investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (Agave americana) con cebada (Hordeum vulgare), en la asociación de emprendedores del Barrio Cristo Rey, la bebida elaborada en la asociación, se caracterizó en sus propiedades fisicoquímicas, obteniendo un contenido de sólidos solubles 13,45 °Brix, pH de 5,20, y una acidez titulable 0,69 %, con una duración de 3 días donde inicia un proceso de deterioro; además, se analizó las propiedades microbiológicas obteniendo los siguientes resultados el recuento de coliformes totales <100 UFC/ml, aerobios mesófilos 1x103 UFC/ml y ausencia de E.coli, valores que al contrastar con la referencia no cumplen la norma, por lo tanto, se mejoró la bebida la cual fue elaborada con dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio), dos pH (un pH de 3,5 a 4,5 y un pH de 4,5 a 6,0) y dos temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente 20°C y temperatura en refrigeración 8°C), se analizó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales aplicando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 23 con un total de 8 tratamientos con dos repeticiones, se evaluó los análisis fisicoquímicos y sensoriales de todos los tratamientos el cual se destacó el tratamiento t6 (benzoato 0,25, pH 4,37, temperatura de refrigeración 8°C) con los siguientes resultados fisicoquímicos: contenido de sólidos solubles 13,35 °Brix, pH de 4,37 y una acidez titulable de 0,10 %, analizados bajo la normativa NTE INEN 2304, 2017 para refrescos o bebidas no carbonatadas y como resultado del análisis sensorial el tratamiento t6 se destacó en los siguientes parámetros, aroma, sabor, color, olor, consistencia y aceptabilidad, incluso se destaca los resultados del análisis proximal del mejor tratamiento evidenciando un contenido de proteína de 0,87 %, grasa 0,42 %, fibra 0,77 %, ceniza 0,23 % y carbohidratos 6,69 %, se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento t6, el cual cumple con los parámetros aceptables de acuerdo a la normativa NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3549 para refrescos de frutas, además, el estudio sobre el tiempo de estabilidad del producto, demostró que el producto se mantiene estable en los 12 días con resultados microbiológicos con un mínimo de presencia de coliformes totales < 10 Ufc/ml, aerobios mesófilos 10 Ufc/ml y E.coli < 10 Ufc/ml. |
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