Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la microempresa “quesos Novillo”, Pujilí - Cotopaxi, 2024.
En el presente trabajo de titulación realizado en la microempresa "Quesos Novillo" ubicada en Pujilí - Cotopaxi 2024, se diseñó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración y producción de quesos frescos, conforme a las normas técnicas aplicables al proceso produc...
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| Format: | bachelorThesis |
| Published: |
2024
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12446 |
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Add Tag | Summary: | En el presente trabajo de titulación realizado en la microempresa "Quesos Novillo" ubicada en Pujilí - Cotopaxi 2024, se diseñó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la elaboración y producción de quesos frescos, conforme a las normas técnicas aplicables al proceso productivo. Este manual busca implementar medidas preventivas y garantizar la higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento del producto, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Para ello se llevó a cabo un diagnóstico inicial mediante un check list en base a la Normativa del ARCSA-067-2015-GGG, junto con el personal de la microempresa analizando las conformidades y no conformidades que van desde las instalaciones hasta el aseguramiento y control de calidad con el fin de garantizar que los alimentos producidos cumplan con condiciones óptimas de inocuidad. Los resultados del diagnóstico mostraron que la microempresa presenta un 29.63% de no conformidades, un porcentaje que, aunque no es alarmante en el presente, podría aumentar de manera ascendente si no se implementan acciones correctivas en cada área. Realizado el diagnóstico inicial se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la cual se incluyeron los principales procedimientos, protocolos y registros que permitan garantizar las condiciones sanitarias necesarias para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. Se prevé que, con el tiempo, la implementación de estas prácticas no solo incremente la eficiencia en los procesos productivos, sino que también contribuya significativamente a la reducción de desperdicios y a una mejora notable en la satisfacción del cliente final. Este programa tendrá una duración total de treinta horas, distribuidas en 10 sesiones formativas de tres horas cada una, las cuales se llevarán a cabo dos veces por semana. El objetivo es fomentar un entendimiento profundo y sostenido de las prácticas propuestas, asegurando su correcta aplicación en el día a día de la producción de quesos. |
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