Evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha como la adición de un ingrediente más en su formulación enfocándose en su nivel proteico, la investigación se realizó en el Laboratorio de Invest...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
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| Další autoři: | |
| Médium: | bachelorThesis |
| Vydáno: |
2024
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| Témata: | |
| On-line přístup: | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12520 |
| Tagy: |
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Přidat tag | Shrnutí: | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación del efecto de la adición del suero lácteo deshidratado en un embutido tipo salchicha como la adición de un ingrediente más en su formulación enfocándose en su nivel proteico, la investigación se realizó en el Laboratorio de Investigación de la Industria Cárnica de la Carrera de Agroindustria. Para el diseño experimental se aplicó un diseño de bloques completamente al azar AxB con dos repeticiones donde el factor A son 3 niveles de suero lácteo deshidratado al (10%, 15% y 20%) y el factor B son 2 tipos de mezclas (salchicha tipo blanca y salchicha tipo Frank), con un total de 6 tratamientos a evaluar y un testigo. Se realizó una caracterización físico-químico del suero lácteo deshidratado para determinar el porcentaje de proteína, grasa, ceniza, acidez y pérdida por calentamiento. El mejor tratamiento se determinó mediante una evaluación sensorial con 40 catadores no entrenados, donde los parámetros a evaluar fueron olor, color, sabor, textura y aceptabilidad de la salchicha elaborada, obteniendo un resultado del mejor tratamiento el 1(a1, b1), que está compuesta del 10 % de suero lácteo deshidratado y un sabor a salchicha tipo blanca. Se realizó al mejor tratamiento los análisis físico-químico, bromatológico y microbiológico, los cuales tuvieron los siguientes resultados: acidez 0,23%, pH 6,28%, pérdida por calentamiento 69,40%, proteína 18,17%, grasa 10,21%, ceniza 3,32%, materia orgánica 96,18%, presentó ausencia de microorganismos en Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, salmonella, resultados que fueron comparados con la norma INEN 1338:96, en la que se observó que todo el proceso realizado durante la obtención del suero lácteo deshidratado y la elaboración de la salchicha se manipulo bajo buenas condiciones de higiene garantizando la calidad e inocuidad del producto terminado. |
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Obtención de polihidroxialcanoatos a partir del suero lácteo por cultivos microbianos mixtos.