Evaluación de la calidad cervecera de maltas provenientes de 30 líneas promisorias de cebada
El propósito de este estudio fue evaluar la calidad cervecera de maltas provenientes de 30 líneas promisorias de cebada, las muestras fueron proporcionadas por el Programa de Cereales del INIAP, los cultivos de los genotipos de cebada a estudiar, se producen en la Estación Experimental Santa Catalin...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
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| Médium: | bachelorThesis |
| Jazyk: | spa |
| Vydáno: |
2019
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| Témata: | |
| On-line přístup: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/18894 |
| Tagy: |
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Přidat tag | Shrnutí: | El propósito de este estudio fue evaluar la calidad cervecera de maltas provenientes de 30 líneas promisorias de cebada, las muestras fueron proporcionadas por el Programa de Cereales del INIAP, los cultivos de los genotipos de cebada a estudiar, se producen en la Estación Experimental Santa Catalina. Para la caracterización fisicoquímica se evaluaron parámetros predictivos de calidad; la primera fase experimental contó con análisis físicos como: peso de mil granos, peso hectolítrico, color del grano, índice de llenado, capacidad de germinación y humedad. En la siguiente fase experimental se determinó el tiempo de remojo necesario para alcanzar la humedad requerida y continuar con un óptimo proceso de germinación (proceso que influye en el poder enzimático de las semillas hidratadas). Finalmente se analizó las propiedades químicas del mosto obtenido por maceración como: tiempo de conversión, velocidad de filtración, grados brix, densidad, viscosidad, color, turbidez, porcentaje de extracto, proteína total, nitrógeno soluble, índice de Kolbach, poder diastásico y contenido de alfa – amilasa, estos cuatro últimos análisis son indicativos de la calidad cervecera por mostrar la capacidad o incapacidad de hidrólisis de las enzimas presentes en la estructura de la semilla. Una vez terminado el estudio fisicoquímico se evaluó estadísticamente por medio de la prueba de significancia de Tukey al 5 %, los resultados obtenidos presentaron en la mayoría de análisis diferencia significativa, por lo que se determinó los contrastes que existen entre las línea de cebada, los parámetros que no tuvieron relevancia por ser estadísticamente semejantes fueron la humedad del grano, el color de la malta, los sólidos solubles y la densidad. Finalmente los análisis fisicoquímicos revelaron que el 33 % de los genotipos estudiados son variedades aptas para maltería de acuerdo a normas técnicas alimentarias. Las líneas seleccionadas con mejor calidad cervecera fueron: S28 y S29, obteniendo cerveza de calidad, cumpliendo con los estándares exigidos por la industria cervecera. |
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