Elaboración de queso semi-maduro tipo andino utilizando bacterias probióticas (Bifidobacterium spp)
El objetivo de este trabajo fue elaborar un Queso semi-maduro tipo andino utilizando bacterias probióticas (Bifidobacterium spp). Para poder cumplir con este objetivo primero se realizó la caracterización de la materia prima que fue leche cruda de vaca, a la que se le realizó análisis físico químico...
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| Κύριος συγγραφέας: | |
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| Μορφή: | bachelorThesis |
| Γλώσσα: | spa |
| Έκδοση: |
2015
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| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/14290 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
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Προσθήκη ετικέτας | Περίληψη: | El objetivo de este trabajo fue elaborar un Queso semi-maduro tipo andino utilizando bacterias probióticas (Bifidobacterium spp). Para poder cumplir con este objetivo primero se realizó la caracterización de la materia prima que fue leche cruda de vaca, a la que se le realizó análisis físico químicos y sensoriales, los mismos que reflejaron que estaban dentro de parámetro establecidos en la norma INEN 009:2012 para leche cruda, y era apta para el procesamiento de quesos. Se procedió a la elaboración del queso semi-madurado con probióticos, se estudió el efecto de la temperatura de pasteurización de la leche a 63°C y 72°C sobre la supervivencia del probiótico utilizado. Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue en el que se pasteurizó la leche a 72°C, en este el recuento de Enterobacterias fue de 1,80 log ufc/g (6.27 x1001 ufc/g) resultado que está por debajo de parámetros establecidos en la norma 2604 (2x102 ufc/g); el recuento de S. aureus estuvo dentro de la norma <10 UFC/g, y se evidenció la supervivencia de bacterias probióticas 7.70 log ufc/g (4.96x107 ufc/g), valor que cumple con la supervivencia de probióticos establecida en la norma NTE 1334-3:2011; a esta temperatura se alcanzó la inocuidad del producto final y además la supervivencia de las bacterias probióticas objeto este trabajo. Además, con esto se comprobó que el queso semimaduro con probióticos es un tipo de alimento que puede ser considerado vehículo de bacterias llamadas benéficas para el equilibrio de la microflora del tracto gastrointestinal del consumidor final. El cultivo de probióticos que se utilizó en esta investigación fue LAT BIO+, que es un cultivo multicepas, de composición Bifidobacterium spp. BL, BI, BB, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB2 y Streptococcus thermophilus ST2, RST3. |
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