Harina de cáscara de naranja (Cirus sp) y bagazo de piña (Ananas sp) para la elaboración de galletas integrales.
La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas en cuanto a la utilización de desechos agroindustriales como la cáscara de naranja y bagazo de piña, darle un valor agregado para asi contribuir a la disminución de la contaminación ambiental, además de insertar este producto en la i...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2015
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/19158 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | La presente investigación tiene como objetivo brindar alternativas en cuanto a la utilización de desechos agroindustriales como la cáscara de naranja y bagazo de piña, darle un valor agregado para asi contribuir a la disminución de la contaminación ambiental, además de insertar este producto en la industria alimentaria. En la obtención de harinas se aplicó un arreglo factorial AxB (2 x 2), utilizando el diseño central compuesto D-óptimo; según el programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000), siendo las variables A (temperaturas de secado), B (número de escaldados) en cáscara de naranja, sometiendola a temperaturas de secado de 50°C, 55°C , 60°C y 70°C pasando por 5 y 6 escaldados previamente, obteniendo como mejor tratamiento a 70°C en 5 escaldados. Mientras que en bagazo de piña las variables fueron A (temperaturas de secado), B (variedades de piña), sometiendo a temperaturas de 50°C, 55°C, 60°C y 70°C a las variedades nacional y MD2 obteniendo como mejor tratamiento la variedad nacional a 70°C. A la harina de cáscara de naranja se le realizó análisis bromatológicos como humedad (10.9%), fibra (25.8%) y ceniza(4%), de igual forma a la harina de bagazo de piña: humedad (5.2%), fibra (28%) y ceniza (3%) . Con la humedad de 10.9% y de 5.2% se garantiza el tiempo de vida útil de 6 meses. Para la elaboración de galletas se realizaron diferentes formulaciones, seleccionando la mezcla de 12.5 % de harina de bagazo de piña y 17.5% de harina de cáscara de naranja en la sustitución del 30% total en harina. Mediante las cataciones esta formulación fue considerada por sus características textura-suave , textura- quebradizo y aroma a frutas aceptadas para los catadores. El resultado del balance de materia determina que el rendimiento de la mejor harina en este caso la de bagazo de piña es del 20.68% mientras que en el balance de energía determinó que se requieren 239,76 kg de vapor para que el secador funcione durante 360 min. Su diseño está conformado por tres bloques de ocho tubos de 1.2m de longitud cada uno. |
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