Implementación de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos fruteiro en la ciudad de Quito

El presente trabajo se enfoca en la implementación de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos fruteiro , ubicado en la ciudad de Quito, la misma que no dispone de la implementación de la normativva vigente que exige la entidad reguladora ARCSA que asegura la eliminación y reducción de riesgos de contaminación de un alimento. Para ejecutar la implementación se partió de un diagnóstico inicial mediante la aplicación de una lista de verificación, donde se demostró un resultado global de cumplimiento del 58.63%, la mayor parte de problemas se identificaron enidentificaron en personal37.5%, operaciones de producción 26.6%, almacenamiento y transporte 53.85%, aseguramiento y control de calidad 34.7%. se realizaronanálisis microbiológicos iniciales de la pulpa congelada de maracuyá para verificar el cumplimiento de la normativa, establecida para pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. La cantidad de aerobios totales presentes en el producto fue de 1.5% x 10 UFC/cm por encima de los niveles de la norma. con los resultados del diagnóstico se precedió a realizar un plan de mejoras, donde se desarrolló la documentación pertinente para cada proceso y actividad productiva relevante en la empresa; se plantearon mejoras a corto y mediano plazo aplicadas con apoyo de gerencia y el personal de producción, además se capacitó al personal en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el el manejo de la documentación.Finalmente se realizó una verificación de las mejoras para evaluación final. Como resultado, se consiguió un incremento del índice de cump`limiento de 95.56% principalmente en los apartados de personal 87.5%, operaciones de producción 100%, almacenamiento y transporte 100%, aseguramiento y control de calidad 87.5%, que obtuvieron mejoras significativas, validas a su vez, por análisis microbiológicas finales para garantizar que los elementos implementados permitieron disminuir la carga microbiológica de acuerdo a la norma.

• Autor principal: Trávez Pacheco, Alexis Mauricio (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2017
• Assuntos: FRUTAS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Acesso em linha: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16701