Desarrollo de una barra energética con adición de harina de maca (Lepidium meyenii)

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una barra energética con adición de harina de maca (M) en combinación con harina de amaranto (A) en proporciones de 0:10, 5:5, 10:0, con pulpas de tomate de árbol (TA) y mortiño (MO). Se elaboraron 6 formulaciones: TA-M0A10, TA-M5A5, TA-M10A0 y MO-M0A10, MO-M5A5, MO-M10A0. Se determinó la cinética de pérdida de agua, la variación de dureza y color durante el horneado (25 min). En el producto final se determinó la acidez, pH y humedad. Se seleccionó la formulación con mayor preferencia para cada tipo de barra y en estas se realizó un análisis proximal. La mayor velocidad de secado se determinó en las formulaciones TA-M0A10 y MO-M5A5, que representan pérdidas másicas de agua de 59 y 64 %, respectivamente. Durante el horneado se incrementó la dureza y existieron ligeros cambios de color de las barras que presentaron colores característicos del tomate de árbol y mortiño utilizados en las formulaciones; la humedad, pH y acidez promedios fueron de: 16 %, 4.5 % y 0.85 %, respectivamente. Estos parámetros varían indistintamente de la pulpa de fruta y de la concentración harina de maca. Las barras con mayor preferencia fueron TA-M5A5 y MO-M5A5 influyendo principalmente el sabor picante aportado por la maca; estas presentan un contenido de carbohidratos: 67 y 73 %, fibra: 4.7 %, proteína: 5.6 y 4.8 %; grasa: 4.5 y 3.9 %; ceniza 1.1 %; humedad 16.6 y 11.5 %, y aporte calórico de 332 y 349 kcal, respectivamente. El desarrollo de barras energéticas con harina de maca es una alternativa para la nutrición de la población general, para aprovechamiento de las características nutricionales de este tubérculo, así como la diversificación de productos a partir de frutas andinas (mortiño y tomate de árbol), cereales (avena y amaranto) y maca, con el fin de promover su cultivo y consumo.

• מחבר ראשי: Herrera Herrera, Evelyn Elizabeth (author)
• פורמט: bachelorThesis
• יצא לאור: 2021
• נושאים: ALIMENTOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; BARRAS ENERGETICAS; HARINA DE MACA
• גישה מקוונת: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/21420