Microbiología predictiva aplicada al lactosuero de queso fresco en 3 empresas de ASOPROLAM

El objetivo del presente trabajo fue predecir el crecimiento de E. coli en lactosuero de queso fresco en 3 empresas de ASOPROLAM (Pucate, Esthelita y Adrianita) utilizando microbiología predictiva. El suero lácteo es un subproducto de la elaboración del queso posee muchos nutrientes, creando un ambiente ideal para microorganismos patógenos. Para realizar la predicción de E. coli en el programa ComBase se tomaron muestras de suero de leche de cada una de las tres empresas para obtener la población inicial y otras variables como: temperatura, pH y concentración de cloruro de sodio. Al realizar la predicción del crecimiento de E. coli se determinó que bajo las condiciones iniciales de cadaempresa la bacteria alcanza una población de 8 log UFC/g dentro de las siguientes 4 a 8 horas mientras que, al aumentar el contenido de NaCl y disminuir el pH a 4.5, este tiempo se incrementa hasta 20-24 horas. La temperatura es el parámetro que más influye en el retraso del crecimiento de E. coli en el suero lácteo. Al disminuir la temperatura a 10 °C, el tiempo en el que alcanza una población de 8 log UFC/g es de 48- 36 horas, según la población inicial del producto. La variación de las condiciones iniciales de la población inicial, temperatura, pH y concentración de cloruro de sodio producen cambios en los parámetros cinéticos (velocidad de crecimiento y tiempo generacional). Se concluyó que el suero de leche no cumple con la legislación nacional debido a la presencia de E. coli a pesar de que la leche utilizada para la obtención de queso es pasteurizada en las tres empresas superando incluso la dosis mínima infectiva (102 UFC/g). Es necesaria la implementación de buenas prácticas de manufactura en las tres empresas con el fin de disminuir la carga bacteriana en sus productos finales y subproductos para su posterior uso.

• Autor Principal: Carvajal Valdez, Lizbeth Alexandra (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2017
• Subjects: INDUSTRIA ALIMENTARIA; QUESO; LACTOSUERO
• Acceso en liña: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16707