Estudio de parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gominola con jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota L.) Eco tipo vilmori, en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial
El objetivo del presente trabajo de investigación fue la determinación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gomita con jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota) ecotipo Vilmori, en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial....
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| Autore principale: | |
|---|---|
| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2016
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/14339 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | El objetivo del presente trabajo de investigación fue la determinación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la elaboración de una gomita con jugo y pulpa de zanahoria amarilla (Daucus Carota) ecotipo Vilmori, en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se ejecutó un diseño experimental A x B; donde la variable A significa el tiempo de Proceso de pasteurización de la pulpa en dos niveles A1: (65 °C por 20 minutos) y A2: (71 °C por 15 segundos) y la variable B es la formulación en tres niveles de porcentaje (% de jugo / % de pulpa) de zanahoria; B1: (100/0); B2: (75/25) y B3: (50/50) y evaluando como variable de respuesta experimental la estabilidad físico-química como porcentaje de sacarosa, humedad y sólidos solubles, analizando las mejores alternativas tecnológicas que cumplan con la norma INEN 2217:2012 Productos de confitería, para finalmente realizar un análisis sensorial y de vitamina A del producto terminado por medio de una encuesta y la tabulación de los resultados. Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de humedad y sacarosa de la normativa vigente de confites y se realizó el estudio del color en las gomitas, corroborando que la cantidad de color más intenso se encontró en el tratamiento número 5, de 50% pulpa y 50 % jugo a una temperatura de pasteurización de la zanahoria de 65 °C por 15 minutos. La cantidad de caroteno incluido en la materia prima, no se afectó al ser pasteurizado y en el producto final de la gominola fue de 1116,20 (UI/100 g) por ser termo resistente. Se procedió a realizar el análisis sensorial de los tres mejores tratamientos, asignados por contener la menor cantidad de humedad. La mayor aceptabilidad sensorial en la encuesta realizada a 100 estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, fue en la gominola con 100% jugo de zanahoria a una temperatura de pasteurización de 65 °C. |
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