Implementación de buenas prácticas de manufactura en la industria de helados artesanales heladería Moya Soria en el Cantón Salcedo

El objetivo de este estudió fue implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de helados artesanales HELADERÍA MOYA SORIA en el cantón Salcedo. Para la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) se parte de una lista de verificación para demostrar el grado de cumplimiento dentro de la empresa y de esta manera orientar decisiones. En primera instancia se realizó un diagnóstico de la situación inicial de la planta con la lista de verificación ARCSA-DE-067-2015-GGG, dando un cumplimiento de BPM del 56.61 %, a continuación se efectuó un análisis microbiológico del producto terminado, manipuladores y superficies, mediante un muestreo en placas Compact Drive, las cuales demostraron un gran crecimiento de E.coli, Coliformes, Staphylococcous aureus y Aerobios mesofilos en todas las muestras, a partir de estos resultados, se elaboró un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo para instalaciones, equipos y utensilios, personal, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado y etiquetado, almacenamiento y transporte, aseguramiento y control de la calidad, se realizó la implementación del plan de mejoras a corto plazo y posteriormente se verificó el cumplimiento del listado de verificación, se acompañó de un análisis microbiológico para demostrar el grado de mejora en cuanto a la elaboración del producto, se visualizó que no existió crecimiento en ningún ensayo. Finalmente se realizó una auditoría de verificación final, dando como resultado el 96.10 % de cumplimiento, es decir hubo un incremento del 39.43 % con respecto a la primera auditoría.

• Autor principal: Mora Encalada, Joselyn Valeria (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2017
• Materias: ALIMENTOS; CANTON SALCEDO; HELADOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Acceso en línea: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16658