Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa La leyenda del chocolate

El presente trabajo se elaboró en la Empresa Chocolates Leyenda, el objetivo principal fue desarrollar un sistema de buenas prácticas de manufactura BPM. Se tomó como referencia para el estudio, la normativa ecuatoriana vigente en cuanto a BPM . La metodología aplicada en el trabajo fue el ciclo de Deming PHVA. En la fase de diagnóstico inicial la empresa obtuvo un 48.72% de cumplimiento de BPM, donde el porcentaje más bajo fue el de aseguramiento de calidad con 4.35% y el mas alto fue el emvasado, etiquetado y empaquetado con un 87.5%, paralelamente se realizó un análisismicrobiológico del producto final con mayor rotación de inventario en donde se encontró 6.5x10 UFC/gde aérobios mesófilos, <10 UFC/g de mohos y levaduras; <10 UFC/g de coliformes totales " Ausencia" de Salmonella por lo tanto el producto cumple con la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0621 de chocolates. En la fase de seguimiento se planteó un plan de mejoras, se asignaron plazos de cumplinietno y se implementaron las mejoras a corto plazo, despúés, se evaluó el cumplimiento de BPM, dicha evaluación fue validada con un segundo análisis microbiológico donde los resultados fueron acertados. Al finalizar el seguimiento se realizó un monitoreo de control microbiológico registrando 5.8 x10^3UFC/g de Aerobios mesófilos; <10 UFC/g de Mohos y levaduras; <10 UFC/g de Califormes totales; y " Ausencia" de Saslmonella. El incremento en el porcentaje de cump`limiento se debió en su mayor parte a la implementación del sistema doicumental e implementación de registros de producción.

• Egile nagusia: Rodríguez Garzón, Andrés Santiago (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2017
• Gaiak: CHOCOLATE; INGENIERIA DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Sarrera elektronikoa: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16697