Influencia de los parámetros de pasteurización y concentración de la salmuera en las características organolépticas para la conservación de la carne de concha prieta macho “Anadara similis”
El presente trabajo de investigación se realizo en la Universidad Tecnológica Equinoccial “UTE” Sede Santo Domingo, con la finalidad de industrializar la carne de concha prieta macho “anadara similis” aportando con una nueva alternativa de comercialización del producto, este molusco es considerado u...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19156 |
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Agregar Etiqueta | Sumario: | El presente trabajo de investigación se realizo en la Universidad Tecnológica Equinoccial “UTE” Sede Santo Domingo, con la finalidad de industrializar la carne de concha prieta macho “anadara similis” aportando con una nueva alternativa de comercialización del producto, este molusco es considerado un producto perecedero ya que por ser una especie acuática tiene una duración de 5 días después de su captura, lo que motivó a realizar la investigación para alargar la vida útil del producto. Para la obtención de la carne de concha prieta macho en conserva, se empleó un diseño central compuesto D-óptimo, segun el programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000) (A x B x C), donde A= % sal, B= tiempo y temperatura, C= tipo de salmuera, sal: 1%; 2%; 3%, tiempo y temperatura: 70 ºC por 20 min; 75 ºC por 15 min; 70 ºC por 20 min, tipo de salmuera: agua, caldo, se determinó que el producto con mejor valor nutricional es el tratamiento Nº 18. Se aplicó una prueba de degustación a todos los tratamientos, y al aplicarse el método de Friedman se tiene con mayor aceptación el tratamiento Nº 18 que corresponde al 3% de sal a base del propio caldo, 75 ºC x 20 min, dando como resultado en las caracteristicas organolecticas un sabor que corresponde una moda de 4 que corresponde a un atributo marcada, la textura presentó una moda de 3 que corresponde a un atributo moderado; aroma se observó una moda de 4 con el atributo de captación marcada; en el color se determino una moda de 4 con captación marcada, calificándolos como muy buenos. En el balance de materia en el proceso de elaboración se obtiene un rendimiento del 45,72% que es un valor que si reporta para la industrialización. El costo por cada envase de carne de concha prieta macho Anadara Similisde de 250gr es de $ 3,39. |
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