Productos de panificación a partir de harina de alverja y aceite de sacha inchi

En la actualidad se observa una gran oferta y demanda de productos procesados, muchos de ellos interfieren con el desempeño laboral, estudiantil y social de la sociedad, debido a la composición de estos alimentos por lo que su consumo excesivo ha mostrado índices preocupantes de desnutrición, mal nutrición y obesidad acarreando problemas de salud. Este estudio se realizó con el fin de dar una nueva alternativa al consumo de leguminosas en este caso como es la alverja que por sus nutrientes la hace un alimento importante y además del uso del aceite de sacha inchi el mismo que posee grandes cualidades nutricionales debido a su composición en la que se encuentran los ácidos grasos insaturados. Esta investigación está enmarcada en la utilización de la harina de alverja y aceite de sacha inchi como materia prima para elaborar galletas y bizcochos, se utilizó el diseño central D-optimo, según el programa Design- Expert Version 6.0.1. Mediante este programa se determinó el mejor porcentaje de dosis de harina de alverja y aceite de sacha inchi. Se realizó un análisis sobre los atributos sensoriales de los productos mostrado que al reemplazar el 25% de la harina de trigo en cualquier proporción de dosis de harina de alverja y aceite de sacha inchi, no se ve influenciado significativamente para la aceptación de los consumidores, debido a que esta combinación de ambos ingredientes los panelistas dieron una marcación de aceptablemente moderado para las características sensoriales mostrando que son productos aceptables para los consumidores. Teniendo en cuenta que no existió una diferencia significativa entre el aporte proteínico de los diferentes tratamientos en ambos productos obteniendo así una media de 9.78% galletas y 9.72% bizcochos. Determinando que los mejores tratamientos fueron tomados en referencia a la proteína aportada en cada tratamiento y menor cantidad de grasa aportada en galletas siendo el tratamiento T1 con una aporte nutricional de 9.61% de proteína, grasa al 28.95%, fibra 2.58% y ceniza al 1.1%. Mientras que para el bizcocho se eligió el de mayor porcentaje de aceite de sacha inchi dado que el porcentaje de grasa en el bizcocho es bajo en comparación a la ingesta diaria recomendada, siendo el tratamiento T2 con un aporte nutricional del 9,57% de proteína, grasa al 12,61%, fibra 2.61% y ceniza 1.11%. Se determinó que el costo de cada producto fue por cada 120 g de galletas el costo es de $0.95, y por 415g de bizcocho tiene un precio de $4.65, comparando con los productos existentes los precios de los productos de esta investigación son aceptables.

• Auteur principal: Gallegos Robles, Janeth Margarita (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2015
• Sujets: BIZCOCHOS; GALLETAS; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; ACEITE DE SACHA INCHI; HARINA DE ALVERJA
• Accès en ligne: https://hdl.handle.net/20.500.13066/24080