Elaboración de salchicha tipo vienesa utilizando carne de pescado picuda mediante el control de tiempo y temperatura de escaldado, en la UTE Santo Domingo 2009.
El pescado picuda es una carne que por el alto contenido en se lo considera apropiada dentro de la industria alimentaria realizando una salchicha vienesa de pescado picuda. Para la elaboración de la salchicha de pescado se considera una mezcla de carnes de pescado, tocino, con aditivos permitidos, s...
Gorde:
| Egile nagusia: | |
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| Formatua: | bachelorThesis |
| Hizkuntza: | spa |
| Argitaratua: |
2011
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| Gaiak: | |
| Sarrera elektronikoa: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19071 |
| Etiketak: |
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Etiketa erantsi | Gaia: | El pescado picuda es una carne que por el alto contenido en se lo considera apropiada dentro de la industria alimentaria realizando una salchicha vienesa de pescado picuda. Para la elaboración de la salchicha de pescado se considera una mezcla de carnes de pescado, tocino, con aditivos permitidos, sal y almidón; esa mezcla es empacada en una envoltura artificial la cual es sellada y luego sometida al calor las salchichas obtenidas y mantendrá la forma y textura si se aplica las temperaturas adecuadas. En la obtención de la salchicha de pescado picuda, se empleo el diseño experimental AxB, utilizando un DBCA con tres repeticiones siendo el factor A=Temperaturas (A1: 78°C; A2: 75°C y A3: 72°C) y B= tiempo (B1: 90’; B2: 120’ y B3: 150’), realizándose análisis bromatológicos y grado de frescura en función de BVT. De acuerdo a los resultados obtenidos en los datos estadísticos de las variables dependientes se determina que los mejores tiempos y temperaturas de escaldado es: A2B3 (75°C*150 min.), A2B3 (75°C*120 min.) y A2B1 (75°C*90 min.), a los que se le realizaron pruebas de aceptabilidad a través de las encuestas, siendo el mejor tratamiento A2B3 (75°C*150 min.), obteniendo el producto un porcentaje de proteína de 54.93%. Queda demostrado que la salchicha de pescado picuda es un producto de excelente calidad, con un alto contenido de proteína y con un precio accesible de 2.26 por Kg. al consumidor por lo que favorece a la comercialización, comparando con las salchichas de cerdo, la de pescado es baja en calorías y grasa. El rendimiento obtenido de la salchicha vienesa de pescado es de 88.32 %. |
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