Aprovechamiento del mucilago del cacao para la elaboración de una bebida nutritiva, mediante tratamiento térmico de pasteurización, UTE Santo Domingo, 2012
El presente trabajo de investigación se realizó en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el Laboratorio de Química de la UTE, ubicado en el km 4 1/2. La finalidad de esta investigación es aprovechar el mucílago del cacao, industrializando y facilitando a los productores la fermentación...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2013
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19116 |
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Add Tag | Summary: | El presente trabajo de investigación se realizó en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el Laboratorio de Química de la UTE, ubicado en el km 4 1/2. La finalidad de esta investigación es aprovechar el mucílago del cacao, industrializando y facilitando a los productores la fermentación y comercialización del grano de cacao. Por lo tanto esta materia prima será aprovechada para la elaboración de una bebida nutritiva. En la elaboración de la bebida nutritiva se utilizó dos tipos de diseño experimental, el primero para la determinación de la mejor formulación y porcentaje de estabilizante, aplicando un arreglo factorial AxB(3x3), implementado en un Diseño completo al azar (DCA),siendo las variables : formulación (20%pulpa-80%agua,40%pulpa- 60%agua,60%pulpa-40%agua)y estabilizante (0.09%, 0.15%, 0.30%) con 3 repeticiones, estableciendo como mejor tratamiento la formulación 60%pulpa-40%agua y estabilizante 0.30%. El segundo diseño experimental para la determinación de la mejor temperatura y tiempo de pasteurización, se aplicó un arreglo factorial AxB (3x3), implementado en un Diseño de Bloques Completo al azar (DBCA),siendo las variables: temperatura(60°C,85°C,97°C) y tiempo(30min, 5min, 30seg) con 3 repeticiones, estableciendo como mejor tratamiento temperatura 60°C por un tiempo de 5 minutos, garantizando que es una bebida de aporte nutricional y apto para el consumo hasta los 35 días de almacenado, previo la realización de análisis de contenido nutricional, microbiológicos, encuestas de caracterización organoléptica y observación de la ficha de estabilidad. El rendimiento de la bebida nutritiva del mucílago de cacao fue de 160%, desde la extracción del mucilago de cacao hasta el proceso de pasteurización, estableciendo una bebida con aporte nutricional y características propias de la materia prima. El costo de la bebida nutritiva es de $0.45 por cada envase de 250ml. |
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