Estudio de cultivos iniciadores durante el almacenamiento de una leche fermentada incorporando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada

El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cultivos iniciadores (S. thermophilus y L. bulgaricus) durante el almacenamiento de una leche fermentada con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada (HQG). Se elaboró tres formulaciones de leche semidescremada: 2.5, 5.0 y 7.5 % de HQG, además de la muestra control (100 % leche). Se realizó la caracterización fisicoquímica de la leche semidescremada y de la HQG. Durante el proceso de fermentación se evaluó el pH y % de acidez. A medida que se incrementó la cantidad de HQG también lo hizo la acidez y el pH disminuyó. A los 23 días de almacenamiento se evaluó el pH, % de acidez, sinéresis y microorganismos iniciadores, durante almacenamiento existió diferencia significativa entre el control y las formulaciones de 5.0 y 7.5 % de HQG, donde se observó que a medida que aumenta la cantidad de HQG también aumenta el % de acidez y disminuye el pH. Se observó un mayor % de sinéresis de la muestra control en comparación con las tres formulaciones con HQG. Para las cuatro formulaciones de yogur a los 23 días de almacenamiento se observó un incremento en el número de células viables, demostrando que los nutrientes de la misma influyen directamente en el comportamiento S. thermophilus y L. bulgaricus manteniendo una relación simbiótica. Se realizó una evaluación sensorial con escala hedónica; la muestra con 2.5 % de HQG fue la que obtuvo mayor aceptación. Con la muestra seleccionada por los consumidores se realizó un análisis fisicoquímico a los dos días de almacenamiento y un análisis microbiológico en los días 2 y 23. En los análisis fisicoquímicos se obtuvo 4.31 % de proteína y 3.06 % de grasa; en los análisis microbiológicos se obtuvo: ausencia de E. coli y un bajo recuento coliformes totales, observando un incremento en el recuento de mohos y levaduras al final del día 23, cumpliendo así con lo establecido en la norma INEN para leches fermentadas.

• मुख्य लेखक: Cargua Vergara, Paulina Maricruz (author)
• स्वरूप: bachelorThesis
• भाषा: spa
• प्रकाशित: 2017
• विषय: ALIMENTOS; HARINA DE QUINUA; LECHE; INGENIERO DE ALIMENTOS
• ऑनलाइन पहुंच: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16625