Caracterización microbiológica y físico química de las bebidas fermentadas representativas de la Provincia de Cotopaxi-Ecuador
En este trabajo se realizó la evaluación de la calidad microbiológica y físico – química de las bebidas más representativas que se producen, expenden y consumen en la provincia de Cotopaxi. El levantamiento de información se efectuó en los 7 cantones utilizando técnicas primarias de investigación en...
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| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprache: | spa |
| Veröffentlicht: |
2015
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| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/14293 |
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Tag hinzufügen | Zusammenfassung: | En este trabajo se realizó la evaluación de la calidad microbiológica y físico – química de las bebidas más representativas que se producen, expenden y consumen en la provincia de Cotopaxi. El levantamiento de información se efectuó en los 7 cantones utilizando técnicas primarias de investigación en las poblaciones más representativas. Las principales bebidas fueron seleccionadas de acuerdo a su importancia gastronómica, cultural, religiosa y turística. Para la caracterización microbiológica, se efectuaron recuentos en placas petrifilm, se cuantificó la carga de aerobios mesófilos, bacterias ácido lácticas, coliformes totales, mohos - levaduras y enterobacterias. Se realizaron además los siguientes análisis físico - químicos: color, olor, sabor, grado alcohólico, extracto seco, gravedad específica, acidez total, fija y volátil, aldehídos, esteres, metanol y azúcares. Las bebidas seleccionadas como las más representativas de la provincia de Cotopaxi fueron Guarapo, Huarango y Champús. En relación a los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, la bebida con mayores recuentos microbiológicos para todos los indicadores fue el Huarango. Se presentaron diferencias significativas entre lotes de producción para varios indicadores lo que refleja falta de estandarización de procesos además de variables de entorno parcialmente controladas. Para todas las bebidas seleccionadas se encontraron diferencias significativas entre productores en al menos tres parámetros microbiológicos (Aerobios Mesófilos, Ácido Lácticas, Enterobacterias, Mohos, Levaduras, Coliformes Totales), la carga de microorganismos indicadores de inocuidad y sanidad alimentaria en todas las bebidas fue alta lo que sugiere errores en la elaboración del producto. En relación a los valores obtenidos en los análisis físico-químicos se encontraron valores muy diferentes entre bebidas, concluyendo que los factores propios del proceso y utilización de materia prima de origen diferente marcan dicha diferencia. |
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