Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa de ovoproductos OVOSAN

En la actualidad la seguridad alimentaria tiene gran impacto en los consumidores, por ello es indispensable que las empresas productoras de alimentos implementen Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para garantizar una alta calidad de los productos alimenticios, que cumplan con todas las características nutritivas, de higiene y salubridad que consecuentemente se reflejará en el crecimiento de su mercado, el desarrollo de la empresa y el de los trabajadores que pertenecen a la misma. Bajo esta premisa, el presente trabajo realiza la implementación de estas herramientas en la empresa de ovoproductos “OVOSAN” ubicada en el Km 4 ½ vía Amaguaña Barrio la Victoria, de acuerdo con la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG para lo cual se elaboró una Lista de Chequeo (BPM) inicial de todos los procedimientos regulatorios que permitan evaluar las diferencias del porcentaje de cumplimiento alcanzado, con base en los diferentes parámetros, de lo cual se registró un índice de 66%. La implementación del Plan de Mejoras enfocado en el corto, mediano y largo plazo, permitió establecer medidas correctivas asertivas para las no conformidades identificadas en el diagnóstico y obtuvo resultados inmediatos con un impacto positivo en las diferentes áreas productivas de la empresa. Por disponibilidad de recursos y tiempo se implementó las medidas correctivas del plan de mejoras a corto plazo para lo cual consistió en la creación de registros, procedimientos y mejora de áreas que tienen contacto directo con el proceso productivo. Luego se efectuaron análisis microbiológicos de manipuladores, superficies según la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas) y para producto terminado con la norma NTE INEN 1973:2011 (Huevos comerciales y ovoproductos). Los microorganismos analizados fueron: E. Coli, Aerobios, Hongos y Levaduras, Salmonella. Una vez obtenidos los resultados, se verificó el cumplimiento de todos los parámetros según la norma y la guía de referencia. Finalmente, se constató el incremento del grado de cumplimiento en (BPM) de la empresa con un 17.87 porciento y un porcentaje final de 83,87. Se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permitirá a la empresa generar un mejor desempeño operativo, asi como mejorar sustantivamente la calidad de su producto terminado e incrementar la productividad y rentabilidad de la empresa.

• 第一著者: Tapia Rosero, Elvis Edsulliva (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 出版事項: 2020
• 主題: ALIMENTOS; HUEVOS; SEGURIDAD ALIMENTARIA; INGENIERO DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• オンライン･アクセス: https://hdl.handle.net/20.500.13066/20727