Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa Quesos Doña Ali de la Asociación de Productores de Lácteos del Cantón Mejía-ASOPROLAM

Este trabajo se efectuó en la empresa Quesos Doña Ali, ubicada en la ciudad de Machachi en el cantón Mejía, se realizó la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Para conocer la situación inicial de la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial, mediante un check list basado en la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG obteniendo un 34.92 % de cumplimiento, en los requisitos que se obtuvo menor puntuación son: operaciones de producción, aseguramiento y control de calidad; los análisis microbiológicos se realizó en superficie, manipulador y en el producto final se observó la presencia de Eschericha coli 1x103 ufg/g por lo cual está fuera del límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 para queso fresco, el cual es 10 ufg/g, la presencia de esta bacteria se da por una inadecuada limpieza y desinfección de la manos de los operadores. Con los resultados iniciales se desarrolló un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo donde se estableció las no conformidades y mejoras de cada condición. Se implementó las mejoras a corto plazo donde se realizó mejoras a las instalaciones, se desarrolló capacitaciones al personal, se elaboró procedimientos y registros. La verificación final se efectuó en la empresa para observar la eficacia de las mejoras implementadas, mediante un check list donde se obtuvo como resultado un 71.73 % de cumplimiento con un incremento 36.81 % con respecto al diagnóstico inicial y los resultados de los análisis microbiológicos del producto final se observa la ausencia de Eschericha coli cumpliendo con la norma NTE INEN 1528:2012; los análisis de manipulador y superficies indican la ausencia de microrganismos

• Autor principal: Oleas Ayala, Cristian Andres (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2018
• Assuntos: ALIMENTOS; PRODUCTOS LACTEOS; QUESOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Acesso em linha: https://hdl.handle.net/20.500.13066/16738