Comportamiento de vitamina C en pimiento (Capsicum annuum) deshidratado en diferentes estados de madurez.
El tiempo de vida de los pimientos es corto al ser deshidratados y sin control de su temperatura y tiempo de secado impactan negativamente a la calidad principalmente a la vitamina C ya que se degrada rápidamente y en muchas de la ocasiones pierden las características organolépticas del producto. Po...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado em: |
2017
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.13066/24107 |
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Adicionar Tag | Resumo: | El tiempo de vida de los pimientos es corto al ser deshidratados y sin control de su temperatura y tiempo de secado impactan negativamente a la calidad principalmente a la vitamina C ya que se degrada rápidamente y en muchas de la ocasiones pierden las características organolépticas del producto. Por lo cual esta investigación tiene como principal objetivo evaluar el comportamiento de vitamina C en pimientos deshidratados a diferentes estados de madurez. Para ello se implementó un diseño completamente al azar con arreglo factorías (AxB), donde se realizó la medición de las variables independientes que fueron estado de madurez (rojo, amarillo y verde) y temperatura (60,70 y 80ºC), sin tomar en cuenta el mismo tiempo de deshidratado en cada uno de los tratamientos, las variables dependientes como vitamina C, pH, % de Humedad, % de acidez y % de rendimiento. En la investigación se determinó que el ácido ascórbico es susceptible a diferentes factores, en el proceso de deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico se deben principalmente a las altas temperaturas utilizadas, y a los tiempos muy prolongados. Para realizar la deshidratación el pimiento fue cortado en rebanadas con un peso aproximado de 500 ± 80 gr, la deshidratación se realizó en estufa con recirculación de aire. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tuckey al 5% de significancia para determinar la diferencia estadística. Al analizar las características fisicoquímicas de las diferentes muestras obtenidas se estableció los siguientes parámetros que los pimientos deshidratados en su estado de madurez amarillo y rojo a 70ºC mantienen 147,32% y 169,36% de vitamina C respectivamente. También se obtuvo un rendimiento mayor en pimiento rojo a 70ºC con un porcentaje de 9,25%. |
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