Fermentación de cacao (CCN-21.) utilizando el líquido ruminal de bovino

El propósito de la presente investigación es optar por una novedosa alternativa para la fermentación del cacao CCN-51 añadiendo el Líquido Ruminal del bovino y así obtener mejores cualidades que con la fermentación normal. Se inició la investigación con la recepción del cacao CCN-51 en baba con un porcentaje de humedad del 69,95%, después se pesó y limpio el mismo para posteriormente pasar a la operación unitaria fundamental de la investigación que es la fermentación del cacao; la mismas que se dio por 3 y 5 días también se añadió del 1% al 3% de líquido Ruminal de bovino el mismo que consta con 4 % de volumen microbiano que básicamente son bacterias del tipo anaerobias que son responsable de la actividad metabólica. A finalizar la fermentación se procede al secado solar por 5 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 5,3 %. Las almendras de cacao secas fueron utilizadas para realizar la prueba de corte para conocer el grado de fermentación, el pH, el % de teobromina y posteriormente las almendras pasaron por un proceso de torrefacción, descascarillado, molienda y así obtenemos la pasta del cacao que fue analizada por catadores para la evaluación sensorial. En la investigación se empleó el diseño DCA con dos repeticiones, entendiendo por el análisis sensorial como el mejor tratamiento T6 , cacao CCN-51 fermentado durante cinco días con la adición del 3 % de Líquido ruminal de bovino.

• Main Author: Escobar Bayas, Tania Marlene (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: CACAO; FERMENTACION; INGENIERIA AGROINDUSTRIAL; BALANCE DE MATERIA; LIQUIDO RUMINAL DE BOVINO
• Online Access: https://hdl.handle.net/20.500.13066/19170