Obtención de colágeno de la pata de pollo por tratamiento térmico para la sustitución de emulsión en la elaboración de salchicha vienesa en la UTE 2013
La presente investigación tiene como finalidad aprovechar las patas de pollo que por lo general suelen ser desechadas o darle uso comestible como en la preparación de sopas, entre otros, pues la mayoría de las personas desechan esta materia prima a la intemperie provocando así la aparición de plagas...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2014
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| Matèries: | |
| Accés en línia: | http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19135 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | La presente investigación tiene como finalidad aprovechar las patas de pollo que por lo general suelen ser desechadas o darle uso comestible como en la preparación de sopas, entre otros, pues la mayoría de las personas desechan esta materia prima a la intemperie provocando así la aparición de plagas y sobre todo la descomposición de la misma lo cual es un daño para el medio ambiente; siendo éste un subproducto que actualmente no tiene valor agregado dentro de la industria cárnica, el cual ayudará a evitar la contaminación ambiental. Y es por esta razón que se utiliza el colágeno obtenido de las patas de pollo para incluir en la elaboración de la salchicha vienesa, dando así un producto cárnico con mejoras en la composición nutricional, incrementándose la proteína y disminuyendo la grasa. La obtención de colágeno de la pata de pollo, requiere identificar la temperatura y el tiempo para aplicar un tratamiento térmico, que resultará una menor o mayor extracción de colágeno. Y así mismo evitar la desnaturalización de la proteína, puesto que con este colágeno se elaborará una salchicha vienesa seleccionando el porcentaje óptimo de adición de colágeno, obteniendo así buenas características organolépticas. En la obtención de colágeno a partir de la pata de pollo sometido a tratamiento térmico, se aplicó el Diseño de Bloque de Campo al Azar (DBCA) por ser una investigación de laboratorio con arreglos factoriales AxB (3x3) con tres repeticiones. Sometidas las patas a temperaturas de 80 °C, 90 °C, 100 °C por un tiempo de 4, 5 y 6 horas, siendo el mejor tratamiento de obtención de colágeno a 100 °C * 5 horas. A este colágeno se le realizó pruebas bromatológicas, químicas y físicas, resultando que el colágeno incrementó en proteína y bajó en grasa. Una vez obtenido el colágeno se preparó 3 formulaciones para elaborar salchicha vienesa jugando con los porcentajes de colágeno y grasa, sometiendo estas 3 muestras de salchicha a encuestas para conocer la muestra que tiene mayor aceptabilidad por las personas, siendo esta la número 2 la cual tiene 5 % de tocino y 18 % de colágeno. La salchicha elaborada con colágeno presenta 68,27 % de humedad, 3,31 % de ceniza, 9,35 % de proteína y 5,08 % de grasa, haciendo relevancia a la proteína y a la grasa. El rendimiento de la salchicha es de 89,41% y el precio de 120 gr es de 60 centavos. Concluyendo que la salchicha es un producto alimenticio rico en proteína y bajo en grasa. |
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