Estudio de la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota) con la incorporación de jugo de piña

El objetivo de este estudio fue obtener cubitos de zanahoria amarilla (Daucus carota L) con sabor a piña, aplicando el método de Deshidratación Osmótica (DO). Primero se realizó la caracterización química de la materia prima, luego se cortó en cubitos de 1 ± 0.2 cm2 de zanahoria amarilla, se escaldaron por 5 min, y se pesaron 900 g de muestra para obtener una relación 1:4 (muestra:solución osmótica). La DO se realizó a 50 ?C por 4 h. en una solución hipertónica de azúcar y agua a 50 ?Brix, sustituyendo el agua con jugo de piña, en cinco concentraciones de Agua/Jugo de piña: S1: 100/0 %, S2: 75/25 %, S3: 50/50 %, S4: 25/75 % y S5: 0/100 %. En los cubitos deshidratados osmóticamente se determinó la pérdida de peso (?P), pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS) y Eficiencia; también se realizaron los análisis químicos de (%humedad, sólidos solubles ?Brix y aw). Para completar la deshidratación de los cubitos de zanahoria se realizó una deshidratación complementaria por aire caliente a 40 ?C durante 2 h 30 min. Los resultados fueron evaluados por la metodología ANOVA simple para optimizar el proceso y encontrar un tratamiento que presente mejores características. Se obtuvo que el S1 y S3 fueron los mejores tratamientos. Se realizó el análisis de aceptabilidad mediante una escala hedónica facial de 5 niveles a niños de 8 a 10 años. Se consideró como el mejor tratamiento al S3 cuya concentración contenía 50/50 %, Agua/Jugo de piña, ya que mostró mayor grado de preferencia con 3.5 ± 1.32 equivalente a “me gusta un poco” y mejores cualidades nutricionales, los cubitos presentaron 27.27 ± 2.59 de ?P, 47.40 ± 4.18 % de PA, 20.13 ± 1.60 % de GS, 2.35 ± 0.02 de Eficiencia, 33.30 ± 0.14 % de Humedad, 36.35 ± 0.07 ?Brix, 0.80 ± 0.01 de aw y 3.03 mg/100 g de vitamina C. . Se realizó el análisis microbiológico al mismo tratamiento obteniendo: < 10 ufc / ml en recuento de Eschericha Coli; < 10 upm / ml en Mohos; 71 × 10 upl / ml en Levaduras y ausencia de Samonella, valores que están dentro de los requisitos de la norma INEN 1529 considerándose un producto apto para el consumo humano

• Main Author: Vaca Vega, Andrea Belén (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2017
• Subjects: ALIMENTOS; INGENIERO DE ALIMENTOS; ZANAHORIA AMARILLA; DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16632